La cucina del Trentino, i sapori tra i monti

Il Trentino, terra racchiusa tra i monti e cerniera tra la cultura Mitteleruopea e quella mediterranea, ha una sua particolare eredità culinaria, che è fatta di lunghe frequentazioni con il mondo di lingua tedesca e con il Veneto ma anche con una cucina che potremo definire di sopravvivenza. Tutto questo ha fatto nascere piatti semplici e sostanziosi.

Le zuppe sono primi piatti molto diffusi: ricordiamo la minestra di patate e carote con soffritto di salvia e aglio, la zuppa d’orzo (detta anche orzetto alla trentina) realizzato con molte verdure finemente tagliuzzate come carote, prezzemolo, sedano, porro, spinaci, fagiolini, piselli e zucchine. Le zuppe sono spesso accompagnate da speck, lardo, costine o carne affumicata. Nel caso in cui le zuppe avanzino (soprattutto per quel che riguarda l’orzetto alla trentina) si scaldano con un po’ di latte, il che conferisce al piatto un sapore più delicato.

Gustosi sono gli gnocchi di patate, conditi con ricotta affumicata, salvia e burro, come anche i canederli (di forma ovale, preparati con uova e speck) e gli strangolapreti (verdi, a base di spinaci, uova e grana) serviti con burro fuso o anche come accompagnamento per spezzatino e stufati. In comune con l’Alto Adige ci sono gli spätzle, gnocchetti di farina di grano saraceno e uova.

Con la farina di frumento (ma anche con quella di grano saraceno) si prepara lo smacafam, tortino da cuocere in forno, guarnito con pancetta e luganega (tipica salsiccia trentina, aromatizzata con aglio e spezie) e servito con la verdura fresca. A base di patate abbiamo invece il tortel: le patate vengono sbucciate, grattugiate, mescolate con poca farine e messe in forno; si ottiene così un prodotto croccante che si accompagna con insalata di fagioli aromatizzata alla cipolla.

Nel forno si prepara anche il tortino di funghi, con porcini o finferli, uova, pomodori pelati, mollica, parmigiano e origano.

Roccaforte della cucina trentina è la polenta che può essere di sola farina di mais o mescolata con mais bianco e grano saraceno; spesso è accompagnata dal formaggio, in particolare dal puzzone di Moena. La polenta è l’ingrediente base di un’antica minestra trentina, la mosa, o mus: polentina al latte composta in genere da una parte di farina gialle e da due parti di farina bianca, condita con burro fuso e semi di papavero.

La carne salata è una specialità trentina: si prepara tagliando una coscia di vitellone a fettine, poi disposte in un grande recipiente e alternate con sale grosso, pepe nero, aglio, ginepro, rosmarino, alloro e scorze di limone; si pone tutto sotto un peso e, dopo una settimana circa, si aggiunge del vino, per evitare che la carne si asciughi. È pronta dopo una ventina di giorni e viene servita cruda o cotta sulla piastra.

Altro piatto di carne è il grostl, a base di manzo, passato in padella con patate e cipolle e servito on speck e crauti.

Tra i contorni più comuni abbiamo patate, crauti e cavoli.

Per i dolci, posto d’onore spetta allo strudel con le mele; tipici sono poi i ciarancè (una sorta di tortelli fritti avvolti da un involucro di farina, patate lesse schiacciate e uovo e ripieni di marmellata), il fortaies (fatto con un impasto semifluido di farina, uova, latte e grappa, rovesciato a spirale, con l’aiuto di una tasca da pasticciere, in una padella con il burro caldo) e la pinza trentina (gustoso dolce di recupero a base di pane vecchio bagnato nel latte, zucchero, fichi secchi e farina).