Torta Montblanc di Ernst Knam: la ricetta per Bake Off Italia 4

La torta Montblanc è un dolce molto elegante e raffinato che si compone di una base di pasta frolla e pan di spagna e una farcitura a base di crema pasticcera e crema di marroni, il tutto decorato da una ganache di cioccolato e panna montata.

La ricetta che andiamo a scoprire oggi riguarda la preparazione della Torta Mont Blanc di Ernst Knam per Bake Off Italia 4, presentata in occasione della puntata di venerdì 25 settembre.

Ingredienti

Per la meringa svizzera:
250 g di albumi
250 g di zucchero semolato
250 g di zucchero a velo

Per la pasta frolla:
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
1 uovo
1 baccello di vaniglia
6 g di lievito in polvere
300 g di farina
un pizzico di sale

Per il pan di spagna:
150 g di tuorli
125 g di uova
200 g di zucchero semolato
100 g di farina
100 g di fecola
50 g di burro

Per la bagna alla vaniglia:
100 ml di acqua
100 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
20 ml di rum

Per la crema pasticcera:
500 ml di latte intero
1 baccello di vaniglia
30 g di farina di riso
10 g di fecola di patate
150 g di tuorli
90 g di zucchero semolato

Per la crema di marroni:
300 g di crema ai marroni
300 g panna montata
100 g di marron glacé in pezzi

Per la ganache al cioccolato:
50 ml di panna
80 g di cioccolato

Per decorare:
500 ml di panna
marron glacè in pezzi qb
zucchero a velo qb
scaglie di cioccolato qb

Preparazione

Per la meringa svizzera
Scaldare a bagnomaria l’albume con lo zucchero semolato fino a 60 gradi mescolando con una frusta. Montare in planetaria fino a ottenere una massa stabile e lucida. Incorporare lo zucchero a velo e formare dei fondi per la torta (diametro 18 cm) su una placca da forno coperta di carta forno, utilizzando l’anello. Cuocere prima a 160 gradi per 10 minuti e poi per 2 ore a 120 gradi.

Per la pasta frolla
Lavorare il burro con lo zucchero, quindi aggiungere l’uovo, il sale e la vaniglia. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina, setacciati insieme. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarla. Trascorso questo tempo, tirare la frolla a 2,5 mm. Coppare un disco di 24 cm e metterlo in una tortiera di diametro 18, rifilare i bordi e cuocere a 180 gradi per circa 10-12 minuti.

Per il pan di spagna
Montare insieme i tuorli, le uova e lo zucchero. Setacciare la farina e la fecola insieme. Aggiungere il burro fuso agli ingredienti montati, unire la farina e la fecola e mescolare lentamente. Stendere il composto sulla placca del forno ricoperta con la carta forno e mettere in forno a 180 gradi per circa 10-12 minuti.

Per la bagna alla vaniglia
Mettere in una pentola tutti gli ingredienti e portarli a bollore. Fare raffreddare la bagna prima dell’utilizzo.

Per la crema pasticcera
Scaldare il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà, in senso longitudinale. Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero. Mescolare in una ciotola la farina di riso e la fecola e aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare.

Per la crema di marroni
Montare la panna e mescolarla con la crema di marroni e i pezzi di marron glacè.

Per la ganache al cioccolato
Portare a bollore la panna, quindi mescolarla con il cioccolato.

Per la composizione della torta
Ritagliare dei dischi di pan di spagna utilizzando l’anello di dm 18. Stendere nel guscio di frolla uno strato di ganache, poi mettere un disco di pan di spagna bagnandolo prima leggermente con la bagna alla vaniglia. Alternare: crema pasticcera, disco di meringa, disco di pan di spagna bagnato alla vaniglia, crema ai marroni e ancora disco di pan di spagna bagnato alla vaniglia.

Per decorare
Montare la panna. Spatolare la panna sulla torta in modo da formare una cupola. Decorare la superficie con pezzettini di marron glacé, pezzettini di meringa e scaglie di cioccolato. Spolverizzare con lo zucchero a velo.

Bon appetit!