Come fare i troccoli: la pasta fresca tipica della Puglia

I troccoli sono una pasta casereccia tipica della Puglia che ha il pregio di “vestirsi” molto bene con il sugo. Ecco come preparali e un consiglio per il condimento.

I troccoli sono una pasta fatta in casa preparata con farina di semola di grano duro e tagliata con un particolare matterello scanalato, chiamato appunto anche “troccolo”. Assomigliano molto per forma e per concetto ai bigoli veneti o agli spaghetti alla chitarra abruzzesi: sono dei grossi spaghetti dalla superficie ruvida e dalla sezione quadrata.

Se non trovate in negozio nulla di simile, perché non provate a farli in casa? Non è difficile come potrebbe sembrare e oggi vi spieghiamo come procedere!

Come fare i troccoli pugliesi

1. Per fare i troccoli in casa iniziate realizzando la fontana con la farina.
2. Unite l’uovo e mescolate con una forchetta per amalgamarli insieme.
3. A seguire aggiungete un pizzico di sale e, poco per volta, dell’acqua tiepida continuando ad impastare.
4. Aggiungete acqua fino a quando non otterrete una palla liscia ed elastica, e non appiccicosa.
5. Stendetela la pasta raggiungendo uno spessore di circa 3-4 mm con un matterello su un piano di lavoro infarinato con altra semola.
6. A questo punto dovrete tagliarla o con l’apposito strumento (il troccolaturo) ma, se non lo avete, potete utilizzare la macchinetta della pasta con la trafila per gli spaghetti o tagliatelle, o lo strumento per realizzare gli spaghetti alla chitarra.
7. Lasciate riposare 30 minuti la pasta prima di usarla.

Nella ricetta originale sembra che non venisse utilizzato l’uovo, ma alle volte, si aggiungeva dell’albume e si realizzava un impasto composto sia da farina di semola che farina 00. Per rendere più facile da lavorare la pasta, noi abbiamo deciso di inserire 1 uovo intero, tuttavia voi potete provare a seguire alla lettera la ricetta originale.

Conservazione

È consigliabile consumare i troccoli fatti in casa il giorno stesso in cui vengono preparati, poiché la pasta tende a seccarsi eccessivamente.

Potete anche congelarli: per farlo realizzate dei piccoli nidi di pasta e metteteli su un vassoio, mantenendo una distanza tra loro. Fateli congelare poi in freezer per qualche ora. Una volta che i nidi di pasta fresca si sono solidificati, inseriteli in uno o più sacchetti ermetici e conservateli nel freezer, in modo da averli sempre a disposizione quando ne avrete bisogno.

Cos’è il troccolaturo

Il troccolaturo è un antico utensile da cucina di origine italiana. Nel suo libro “Opera dell’arte del cucinare”, pubblicato nel 1570, Bartolomeo Scappi lo menzionava già sotto il nome di “ferro da maccheroni”, e ne forniva un’illustrazione dell’aspetto dell’utensile di quel periodo. Originariamente, era costituito da un mattarello di metallo con delle lame circolari integrate, ma col tempo il metallo venne gradualmente sostituito con il legno duro. Oggi, è possibile trovare entrambi i tipi di troccolaturo, soprattutto quelli realizzati in legno di faggio e in bronzo.

Troccoli pugliesi con cime di rapa, uvetta e pinoli: un condimento tipico

Dopo aver preparato la pasta, ecco un condimento tipico che non vi farà sicuramente sfigurare a cena (o pranzo) con amici e parenti.

Per prepararlo avrete bisogno di:

• 350 g di cime di rapa
• 2 manciate di uvetta passa
• 2 manciate di pinoli
• 100 ml di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 1 pizzico di peperoncino tritato

1. Mettete a bollire una pentola di abbondante acqua salata per la pasta.
2. Intanto, in un bicchiere di acqua tiepida, fate rinvenire l’uvetta.
3. Pulite le cime di rapa eliminando con cura le parti più dure dei gambi, tagliate questi ultimi a pezzettini e le foglie più grosse a pezzi, quindi dividete le cimette.
4. Quando l’acqua salata bolle, aggiungetevi un cucchiaio d’olio e la verdura, tranne le cimette che aggiungerete dopo i primi 5 minuti (per evitare che si disfino mentre il resto della verdura è ancora duro).
5. Fate cuocere la verdura per 10 minuti dalla ripresa del bollore. Quindi versate in acqua anche la pasta, che sarà cotta non appena viene a galla.
6. Nel frattempo, fate rosolare nell’olio lo spicchio d’aglio tritato. Aggiungete i pinoli, l’uvetta sgocciolata e ben strizzata e il peperoncino. Lasciate insaporire.
7. Scolate la pasta al dente, versatela nel tegame e mescolate bene. Impiattate condendo ogni porzione con un filo d’olio extravergine a crudo.

Siamo abituati a vedere le cime di rapa come condimento per la pasta, ma possono anche le protagoniste di molti piatti diversi: ecco le nostre ricette con cime di rapa preferite!

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