Bistecca alla fiorentina: ricetta e tecniche di cottura

La bistecca alla fiorentina è un piatto delizioso e perfetto da preparare per una cena fra amici o in famiglia: scopriamo insieme la ricetta.

La ricetta della bistecca alla fiorentina è apparentemente semplice, ma in realtà esistono diverse regole per prepararla alla perfezione e portare in tavola un piatto che rispetti appieno la tradizione.

Insomma, per cucinare questa bistecca ai ferri bisogna fare molto attenzione alle materie prime, alla cottura, ai tempi e ad altre accortezze. Tranquilli, oggi vi spiegheremo tutto e alla fine di questo articolo sarete in grado di preparare una fiorentina perfetta! Cominciamo subito.

Come cucinare la bistecca fiorentina alla brace

Dalla carne al metodo di cottura, vediamo una lista di suggerimenti utili e consigli per nobilitare al meglio questa fantastica carne.

1. La carne. Sembrerà banale, ma tutto comincia dalla qualità: procuratevi un buon taglio, frollato bene e spesso almeno 4-5 cm. Il taglio della bistecca fiorentina è la lombata di vitellone (ovvero filetto, controfiletto e osso tutto insieme in un unico taglio), mentre la frollatura consiste nella conservazione della carne in apposite celle frigorifere per almeno 10 giorni, in modo che le fibre si rilassino e la carne risulti più morbida.
2. Prima della cottura. Questa fase è molto importante: prima di cucinare la carne sulla griglia, tiratela fuori dal frigo almeno 4 ore prima, così da non sottoporla a sbalzi di temperatura troppo violenti e di stressare dunque la carne che potrebbe rilasciare i succhi, importantissimi per il risultato finale del piatto. Inoltre, tamponatela per bene così da eliminare l’umidità dalla superficie.
3. I condimenti. A questo punto massaggiate la carne con olio di oliva extravergine. In questo modo agevolerete la formazione della crosticina sulla superficie. Tuttavia salate solo dopo la cottura, sempre per evitare che rilasci succhi che devono invece rimanere all’interno del taglio.
4. La cottura. Finalmente si cuoce! Scaldate per bene la griglia e poi posizionate la carne. Dovete fare in modo che non ci siano fiamme, ma che la carbonella sia arrivata alla massima temperatura. Cuocetela da un lato e poi dall’altro, girandola una sola volta e senza bucare la carne. Al termine mettetela in piedi sull’osso (t-bone) e lasciatela ancora 1-2 minuti.
5. Servizio. Una volta pronta mettete la carne da parte e lasciatela riposare per qualche minuto (se volete evitare che si raffreddi avvolgetela in un foglio di carta di alluminio). Quindi tagliate filetto e controfiletto lasciando l’osso intero e in piedi. Infine salate e servite in tavola.

Le cotture della fiorentina

Per quanto riguarda i tempi, sappiate che i veri professionisti utilizzano il termometro e non il tempo. In ogni caso ecco tempi e gradi per ogni cottura, sempre calcolando che queste indicazioni possono variare da molteplici fattori (come ad esempio lo spessore e il peso della bistecca oppure la temperatura della griglia):

• Cottura al sangue: 5-6 minuti per lato e 2 in verticale. Il cuore della carne è a 48 gradi.
• Cottura media: 8-9 minuti per lato e 3-4 in verticale. Il cuore della carne è tra i 52 e i 55 gradi.
• Ben cotta: 11-12 minuti per lato e 4 in verticale. Il cuore è a circa 65 gradi.

Provate anche a cucinare la trippa alla fiorentina.

Conservazione

La bistecca alla fiorentina va consumata al momento, appena vi verrà servita. Sconsigliamo la congelazione in freezer (sia da cruda che da cotta).

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