Come si preparano gli amaretti: ricetta, storia e variante dei biscotti

Croccanti e friabili, gli amaretti sono dei biscotti tipici preparati con mandorle e albume d’uovo. Scopriamo la ricetta per prepararli e la storia.

Gli amaretti sono dei biscottini tipici lungo tutto lo stivale che vengono preparati con albume d’uovo, mandorle e mandorle armelline (ovvero l’interno del nocciolo di pesche e albicocche) che danno ai dolcetti il loro sapore amaro. Sempre più spesso le mandorle armelline vengono omesse nelle preparazioni casalinghe, lasciando il posto alle mandorle amare o unicamente alle mandorle dolci classiche.

Ogni regione italiana, dal Nord al Sud, li prepara sia da mangiare da soli ma molto più frequentemente da utilizzare nella realizzazione di altri dolci. Ci sono tantissime varianti, anche se le principali sono solo due ed entrambe arrivano dalla Lombardia o al confine tra Piemonte e Liguria: quelli di Saronno e quelli di Sassello.

Preparare questi dolcetti è abbastanza semplice, andiamo in cucina e vediamo subito quali sono tutti i passaggi.

Preparazione degli amaretti

La ricetta che andiamo a preparare è quella per la realizzazione di circa 25 amaretti di Saronno, i più diffusi. Sono duri e molto alveolati all’interno.

1. Prima di tutto preparate gli ingredienti pesandoli uno a uno.
2. Ora unite l’ammoniaca per dolci con lo zucchero e mescolate.
3. Mettete tutto lo zucchero nel mixer insieme a tutte le mandorle e azionate l’elettrodomestico fino a ottenere una polvere sottile e omogenea.
4. A parte sbattete l’albume con una forchetta o una frusta a mano, quindi aggiungete un po’ per volta la polvere e, sempre sbattendola, ottenete un composto omogeneo.
5. Mettete l’impasto in una ciotola, copritela con un canovaccio e vi consigliamo di riporla a riposare in frigo anche per tutta la notte, in modo che il composto abbia poi la giusta consistenza per essere lavorato. Tuttavia potete anche utilizzarlo subito, in quel caso consigliamo di bagnarvi le mani per realizzare il passaggio successivo oppure munirvi di una sac à poche (o se l’impasto dovessi risultare troppo appiccicoso anche dopo il riposo).
6. Passate almeno 8 ore riprendete la ciotola e realizzate delle palline grandi quanto una noce. A questo punto c’è chi le passa in altro zucchero semolato (tipico della ricetta di Saronno) altrimenti potete subito passare a disporle in una teglia ricoperta di carta forno.
7. Passiamo alla cottura cuocendo i biscotti per circa 15-20 minuti a 170°C.
8. Al termine toglie gli amaretti dal forno e fateli intiepidire su una gratella prima di servirli.

Ed ecco qui una videoricetta molto simile alla nostra preparazione, se non fosse per il raddoppio delle dosi:

Come fare la variante degli amaretti morbidi di Sassello

Per realizzare la variante più morbida, ma tra le più antiche, dell’amaretto di Sassello il passaggio da modificare è essenzialmente solo uno: ovvero la lavorazione dell’albume.

1. Tritate le mandorle con zucchero e ammoniaca fino a ottenere una polvere molto sottile.
2. Montate l’albume a neve ben ferma, quindi facendo attenzione a non smontarlo unite la polvere poco per volta.
3. Create gli amaretti con le mani bagnate e, a piacere, passateli nello zucchero a velo.
4. Infornate a 160°C per circa 15-20 minuti e, a piacere, completate con altro zucchero a velo dopo la cottura.

Origine degli amaretti

Siamo nell’Italia del Medioevo, verso il XIII secolo, quando nacquero questi dolcetti dei quali non sappiamo la storia. Tuttavia vennero subito apprezzati in tutto il Paese, non solo, ben presto si diffusero anche nei paesi arabi e, durante il Rinascimento, in Europa. Oltre alla tradizione italiana anche la Francia vanta una lunga storia nella produzione di questi dolci, soprattutto nelle regioni della Lorena e dei Paesi Baschi.

Nonostante non si abbiano fonti certe sulla loro origine, c’è una storia che gira intorno alla loro nascita. Si racconta che nel 1718 il Cardinale di Milano decise di visitare il Santuario della Beata Vergine dei Miracoli di Saronno. Per celebrare l’evento, una giovane coppia creò un impasto a base di zucchero, armelline e albumi, che, una volta cotto al forno, diede vita a dei biscotti rotondi: gli amaretti.

Tutte le varianti più famose degli amaretti dolci

Esistono tantissime varianti di questi dolci, ma i più tipici sono essenzialmente due:

• L’amaretto di Saronno dalla croccantezza inconfondibile che viene utilizzato spesso anche per tantissimi dolci come la torta Russa di Verona o le pesche ripiene piemontesi.
• Abbiamo poi anche l’amaretto di Sassello, molto più morbido e simile per consistenza al marzapane.

Oltre a questi si sono diffusi in tutta Italia tantissimi altri amaretti, dalla base molto simile (alle volte sono proprio uguali). Tra questi abbiamo:

• Gli amaretti realizzati in Piemonte che hanno come variante l’utilizzo delle nocciole.
• Gli amaretti realizzati in Emilia-Romagna, e più precisamente gli amaretti di Mantova, preparati con mandorle dolci e amare che risultano friabili all’esterno ma abbastanza morbidi all’interno.
• Gli amaretti di Gallarate: rimaniamo in Lombardia per scovare un amaretto molto diverso da quello di Saronno. Nonostante venga realizzato bene o male con gli stessi ingredienti risulta molto più grande dei (più) classici e morbidissimo.
• Anche la Sardegna ha i suoi amaretti. In questo caso il risultato finale si assomiglia per estetica a quelli classici, ma per consistenza sono molto più simili a quelli di Gallarate o di Mantova ovvero croccanti fuori e morbidi e umidi dentro.

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