Per una pasta diversa dal solito, ecco il pesto di noci fatto in casa

La salsa di noci è un sugo dell’antica tradizione ligure ideale per condire primi piatti come i pansoti, le trofie o i corzetti. Ecco la ricetta con il mortaio e quella più moderna con il mixer.

Oggi prepariamo una favolosa salsa di noci, un condimento tipico della Liguria noto anche come sarsa de noxe o tocco de noxe in dialetto locale. Questa crema è facilissima da fare, ed è talmente appetitosa che si può gustare anche semplicemente su delle fette di pane, magari abbinandola a del formaggio fresco.

La salsa alle noci è una delle ricette tipiche della tradizione ligure: il suo sapore intenso e cremoso ricorda vagamente quello del pesto, anch’esso prodotto con la frutta secca, ovvero i pinoli. Riuscire a preparare una salsa alle noci che abbia un sapore delicato e non nauseante non è molto facile, ma grazie ai nostri consigli scoprirete come fare. Scopriamo come si prepara la salsa di noci genovese con la ricetta originale.

Come fare la salsa di noci con la ricetta originale

1. Prendete una pentola piena d’acqua, fatela bollire e quando sarà arrivata alla giusta temperatura, inserite i gherigli di noce. Con questo passaggio potrete eliminare il gusto amaro dato dalla pellicina. Dopo 5 minuti, scolate le noci, rimuovete la pellicina e mettetele ad asciugare. Se utilizzate i gherigli già puliti potete saltare questo noioso passaggio.
2. Nel frattempo, mettete in ammollo il pane nel latte e, dopo circa 10 minuti, strizzatelo bene.
3. Inserite la mollica in un mixer con il formaggio, le noci, i pinoli e l’aglio, che prima dovrete aver privato dell’anima.
4. Frullate il tutto e inserite a filo l’olio d’oliva gradualmente, che renderà la salsa cremosa. Per regolarne la consistenza mettete anche quello che è rimasto del latte.
5. Fate attenzione in questa fase a bilanciare bene tutti gli ingredienti: se desiderate una consistenza più densa potete aggiungere ancora del formaggio, altrimenti olio o latte.
6. Assaggiate la salsa per ottenere un gusto perfetto. Quando la crema di noci sarà diventata della consistenza desiderata, spegnete il frullatore.

Ecco un video dove si vedono tutti i passaggi. Come potete notare la consistenza finale è rustica, proprio come se fosse fatto a mano.

Questa salsa senza cottura è perfetta per condire tutti i primi piatti che desiderate ma il matrimonio perfetto è con quelli tipici della Liguria come i pansoti in salsa di noci, le trofie (con quelle di castagne è davvero la morte sua) e i corzetti.

Come fare il pesto di noci con il mortaio

Se volete preparare questo piatto come una volta, usando la forza delle mani e delle braccia, noi vi consigliamo di usare un semplice mortaio. Per preparare la salsa di noci senza mixer ammollate il pane nel latte, strizzatelo e mettete tutto da parte.

Nel mortaio pestate finemente tutti gli ingredienti secchi, unendo solo in ultimo il pane strizzato, il latte e l’olio a filo. Attenzione con il passaggio degli ingredienti liquidi: mettete poco per volta in modo da amalgamare bene il tutto e non rischiare di schizzare oppure ottenere una salsa troppo liquida.

Salsa di noci: consigli e altre varianti

In base ai gusti, si possono seguire due processi di lavorazione per i gherigli di noci. Se non vi piace il sapore amarognolo delle noci potete metterli a mollo in acqua bollente per circa un’ora. Dopodiché pelateli uno a uno manualmente così da eliminare la pellicina. Se invece il sapore delle noci non vi disturba potete saltare questo passaggio. È anche possibile tostare noci e pinoli in padella per qualche minuto per intensificarne il sapore.

Alcuni amano aromatizzare la salsa di noci con un’erba aromatica tipica della cucina ligure, la maggiorana. Se non vi piace potete ometterla oppure sostituirla con del finocchietto o del prezzemolo.

La salsa di noci si prepara rigorosamente senza panna anche se è difficile da credere visto che i prodotti in commercio la comprendono tutti. La chiave per ottenere un pesto cremoso è unire il latte rimasto dall’ammollo del pane che, insieme all’olio, creerà una sorta di emulsione.

Infine, uno degli ingredienti a cui bisogna fare attenzione nella scelta è l’olio: utilizzate esclusivamente l’olio extra vergine di oliva, ideale quello ligure. Alcune ricette poi prevedono l’aggiunta della prescinseua, un formaggio tipico della zona, utile a rendere la consistenza più cremosa e omogenea.

Conservazione

La salsa di noci può essere conservata in frigo per un massimo di una settimana ricoprendo il tutto con un filo di olio oppure può essere congelata per un paio di mesi.

Storia e origine

La salsa di noci oggi è un vanto della cucina ligure ma qual è la sua storia? Pare che l’antenata fosse una salsa di origine persiana arrivata sulle coste della Liguria insieme ai commercianti. Le noci erano già presenti sul territorio e con tutta probabilità fu la mano sapiente delle massaie liguri a dare vita a questa salsa corposa.

Noi vi abbiamo dato una ricetta ma come sempre quando si parla di tradizione sappiate che non è l’unica. La stessa mollica di pane è un ingrediente che compare e scompare a seconda del periodo. Nella Cuciniera genovese di Giovan Battista Ratto, stampata nel 1893 il pane viene omesso e vengono aggiunti i pinoli per rendere il sapore del pesto più delicato.

Oggi il pesto di noci è stato inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.

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