Il ritratto di Gualtiero Marchesi, il maestro degli chef

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Gualtiero Marchesi, classe 1930, è uno degli chef italiani più famosi a livello internazionale. Per lui la cucina è stata una vocazione cercata: figlio di albergatori e ristoratori milanesi, è cresciuto a San Zenone al Po, in provincia di Pavia. Ed è proprio insieme al padre e alla madre che inizia il suo percorso personale nel mondo della cucina. Trasferitosi in Svizzera dopo la seconda guerra mondiale, perfeziona la sua arte presso la scuola alberghiera di Lucerna.

Dopo essere rientrato in Italia e aver lavorato nell’albergo di famiglia, Gualtiero Marchesi va a perfezionare gli studi a Parigi. Nel 1977 fonda il suo primo ristorante a Milano, ottenendo già l’anno successivo la stella della Guida Michelin. Le tre stelle della guida fracese arriveranno nel 1986: non era mai successo per un ristorante italiano. Nel giugno del 2008, però, la rottura con la Guida Michelin: Marchesi non è d’accordo sul sistema di attribuzione delle stelle e restituisce quelle che ha ottenuto, sparendo di fatto dalle guide dal 2009.

Nel 1991 Francesco Cossiga lo nomina Commendatore Ordine al Merito della Repubblica Italiana, mentre in seguito viene nominato rettore dell’Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italia di Colorno, in provincia di Parma. Nel 2006 fonda la Italian Culinary Academy a New York e il 19 marzo 2010 crea la Fondazione Gualtiero Marchesi, per diffondere il buono e il bello di tante arti, non solo la cucina, ma anche musica, pittura e scultura, altre sue grandi passioni.

Gualtiero Marchesi è considerato il maestro di tantissimi altri chef, che oggi possono godere di tanta popolarità in Italia all’estero: tra i suoi allievi ricordiamo Mirella Porro, Enrico Crippa, Carlo Cracco, Antonio Ghilardi, Ernst Knam, Karsten Heidsick, Alessandro Breda, Andrea Berton, Paola Budel, Pietro Leemann, Paolo Lopriore, Michel Magada, Vittorio Beltramelli, Marco Soldati, Silvano Prada, Riccardo Ferrero, Antonio Poli, Davide Oldani.

Se ti apostrofano, chiamandoti maestro, non c’è da gongolare troppo, semmai da stringere
i denti e sentirti, nuovamente e a qualsiasi età, come il primo degli scolari. Per questo dico che bisogna farsi maestri con gli altri. Sono stato e continuo ad essere
un allievo, con gli entusiasmi e anche le intemperanze di chi vuole a tutti i costi sapere, aggiungere un’ultima domanda e poi ancora un’altra. Molti dei ragazzi che sono passati dalla mia cucina sono oggi dei cuochi, degni di questo nome, capaci, in base alle proprie attitudini, di formare altre persone, altri entusiasti. Da parte mia, vorrei che sempre più giovani, giovani con interessi anche opposti alla cucina, venissero a cena da me non per dire che hanno mangiato da Marchesi, ma che hanno imparato qualcosa intorno al cibo e all’arte di imbandirlo

Via | Gualtiero Marchesi

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