Sal de Riso è un pasticcere diventato famoso per aver preso parte ad alcune puntate del programma tv “La Prova del cuoco”, oltre ad essere noto per le sue abilità con fruste e crema pasticcera.
La ricetta che andiamo a scoprire oggi riguarda la preparazione di uno dei dolci diventati simbolo di questo famoso pasticcere: la torta Delizia al limone. Ma scopriamo ora come realizzarla con tutte le fasi spiegate passo passo.
Ingredienti
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Per il pan di Spagna:
150 g di uova (circa 3)
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di fecola
1 pizzico di sale
25 g di mandorle dolci pelate
1/2 limone Costa d’Amalfi
1/2 baccello di vaniglia
Per la crema al limone:
40 g di tuorli d’uovo (circa 2)
40 g di zucchero
40 g di succo e scorza di limone Costa d’Amalfi
40 g di burro
Per la crema pasticcera al limone:
180 g di latte fresco intero
80 g di panna liquida
80 g di tuorli d’uovo (n. 4)
60 g di zucchero
15 g di amido di mais
1 pizzico di sale
1 limone e scorza Costa d’Amalfi
1/3 di baccello di vaniglia
Per la bagna al Limoncello:
30 g di acqua
30 g di zucchero
50 g di limoncello
1/2 limone Costa d’Amalfi
Per la farcia:
60 g di latte fresco intero
110 g di panna montata zuccherata
30 g di limoncello
Preparazione
Per il pan di Spagna:
Lavorate i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso (per questo passaggio fatevi aiutare dalle fruste). In un contenitore a parte, montate gli albumi a neve insieme ad un pizzico di sale e allo zucchero rimasto. In un’altra ciotola riponete la farina setacciata insieme alla fecola e le mandorle tritate finemente. Incorporate infine i tuorli agli albumi e al mix di farine. Versate il composto ottenuto all’interno dello stampo a semisfere precedente unte con un po di burro e infarinate; mettete a cuocere nel forno per 15 minuti a 170 °C.
Per la crema al limone:
Grattugiate la scorza del limone pulito e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone. Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete fino a 80°. Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo. Crema pasticcera al limone Riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C.
Per la bagna al limoncello stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello. Composizione del dolce Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore. Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa.
Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero fino al momento di servire.
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