La cucina della Lombardia, non solo risotto alla milanese

La Lombardia si caratterizza per una cucina ricca di tradizioni diverse, alcune condivise con le regioni confinanti (Veneto Emilia-Romagna e Piemonte), ma anche con la non lontana Francia. Ingredienti distintivi sono il riso e il burro, la carne di maiale, di manzo e i latticini.

Tra numerosi formaggi prodotti alcuni anche apprezzati all’estero, segnaliamo il gorgonzola, il taleggio, il mascarpone, il quartirolo, lo stracchino, il grana lodigiano e quello padano. Spesso questi formaggi vengono usati per condire o accompagnare pasta oppure polenta: è il caso per esempio, del gorgonzola con la polenta di due piatti tipici valtellinesi, i pizzoccheri e la polenta taragna, conditi con il bitto. La polenta è un vero e proprio cavallo di battaglia della cucina lombarda; preparata con farina gialla macinata grossa, può essere pasticciata, accompagnata brasati, uccelletti allo spiedo, integrale, o servita con il latte con il lardo pestato e mescolato ad aromi. Altro vessillo lombardo sono i risotti, di cui quello allo zafferano, milanese per antonomasia e familiarmente detto “giallo”, e più noto, ma non sono da meno il risotto alla certosina (con gamberetti di acqua dolce), alla pilota (con salsiccette mantovane), alle rane, alla pitocca (con pollo, aromi e formaggio), alla zucca. Il riso viene servito anche in brodo spesso aromatizzato con il prezzemolo oppure sostituisce la pasta nel minestrone

Passiamo ai primi, segnalando che con il pane vecchio si prepara il pantrito, zuppa densa realizzata con brodo, pane grattugiato spezzettato e formaggio grattugiato. Altri primi degni di nota sono i maltagliati con i fagioli, gli agnolini e i casônsei (ravioli rispettivamente di Mantova e Bergamo).

Spesso servito con contorno di risotto giallo è l’ossobuco di vitello condito con prezzemolo e scorza di limone; ancora il vitello è protagonista del vitello tonnato, della cotoletta alla milanese, del rostin negàa (arrostino annegato) e della busecca (trippa con fagioli di Spagna), mentre li involtini messicani si possono fare anche con carne di maiale.

Tra i salumi si devono menzionare il salame cremonese o quello di Varzi e di Milano, la luganega o il cotechino. Particolare quello d’oca, tipico della zona di Mortara in provincia di Pavia, quelli di capra della Valchiavenna e la bresaola di manzo. Con tagli di carni diverse si preparano brasati e bolliti che si possono accompagnare con la celebre con mostarda di Cremona, con la salsa verde a base di prezzemolo e insaporita con capperi acciughe e mollica bagnata nell’aceto.

Torte e biscotti sono spesso a base di farina gialla: è il caso del pan de mei, della sbrisolona, del dolce di Varese e della polenta dolce bergamasca. Accanto a questi la torta paradiso, la crema di mascarpone, la bisciola valtellinese, la torta sabbiosa, il torrone di Cremona e, ovviamente, il celeberrimo panettone.