Pizza di scarola, la ricetta di Antonino Cannavacciuolo

Tipica della tradizione napoletana, la pizza di scarola è uno dei capisaldi della cucina campana e chi, se non uno chef che da quella regione proviene, poteva fornircene una ricetta imperdibile? Antonino Cannavacciuolo ci regala una chicca di sicura riuscita che si adatta bene sia alla cena che ad una scampagnata, magari quelle pasquali, in occasione delle quali la famiglia si ritrova riunita.

La pizza di scarole morbida che ne viene fuori è irresistibile: non può non essere provata almeno una volta. Niente pasta sfoglia o cottura in padella: la vera pizza di scarole napoletana si prepara così.

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Ingredienti

Per l’impasto

600 gr di farina 00
150 ml di latte
150 ml di acqua
130 ml di olio extra vergine di d’oliva
15 gr di lievito di birra
15 gr di sale

Per il ripieno

2 cespi di insalata scarola
acciughe sott’olio
10 gr di uvetta sultanina
20 gr di pinoli
1 spicchio di aglio
10 ml di olio extravergine d’oliva
1 uovo
sale
pepe nero

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Preparazione

Iniziate la preparazione dall’impasto: fate sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Mescolate la farina setacciata in una ciotola con l’acqua, unendola a filo insieme all’olio, al lievito e, per ultimo, al sale. Ottenuto un composto omogeneo, fatelo lievitare al coperto e lontano da correnti d’aria per due ore circa, o fino al raddoppio del suo volume.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno: lavate bene le scarole, tagliatele a striscioline e fatele cuocere in un tegame per qualche minuto. Una volta bene asciugate, unite aglio e olio facendoli soffriggere. Prelevate quindi l’aglio ed unite le acciughe: dovranno sciogliersi bene. Aggiungete l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida per una decina di minuti e strizzata, i pinoli e regolate di sale e pepe. Fate cuocere per circa 5 minuti, avendo l’accortezza di scolare il liquido in eccesso prodotto dagli ingredienti. Spegnete la fiamma e tenete da parte.

Riprendete l’impasto e dividetelo in due parti uguali stendendole entrambe con un mattarello. Con il primo rivestite una teglia precedentemente unta di olio. Bucherellatelo con una forchetta e distribuite sopra il ripieno in maniera uniforme. Coprite con il secondo disco di pasta e bucherellate anche questo. Sbattete leggermente l’uovo con un cucchiaio di latte con una forchetta e distribuitelo, spennellandolo, sopra la superficie della pizza. Trasferite la pizza di scarole in forno caldo a 180°C per circa 25/30 minuti.

Photo | Istock