Come preparare un lievitato tradizionale: ricetta della paposcia pugliese

Come preparare la paposcia di Vico del Gargano, una focaccia di origine pugliese dall’impasto soffice e perfetto per farciture di ogni tipo.

La paposcia è una specialità del Gargano, è una focaccia caratterizzata dalla forma schiacciata e allungata che ricorda quella di un pantofola da cui il prodotto prende il nome nel dialetto locale. Molto importante è l’utilizzo della “crescenza”, un lievito naturale che consente di ottenere una focaccia morbida e fragrante considerato l’ingrediente segreto di questo lievitato.

Preparazione della paposcia pugliese

1. Tagliate il lievito a pezzetti e fatelo sciogliere in una ciotola capiente con metà dell’acqua indicata nelle dosi.
2. Aggiungete al lievito sciolto nell’acqua metà della farina, lavorate bene poi unite anche il resto dell’acqua e della farina.
3. Aggiungete per ultimi l’olio e il sale.
4. Lavorate fino a quando l’impasto non inizierà a staccarsi dai bordi della ciotola.
5. Trasferite l’impasto su di un tagliere e impastate ancora per qualche istante poi coprite con un canovaccio e fate riposare per una decina di minuti.
6. Impastate nuovamente realizzando tre pieghe nel lavorare l’impasto poi coprite e fate riposare per 30 minuti prima di ripetere l’operazione e lasciar riposare nuovamente.
7. Dividete l’impasto in piccoli panetti dal peso di 280 g circa, formate delle palline e dopo 30 minuti mettete in frigorifero almeno per 24-48 ore.
8. Trascorso il tempo di riposo in frigorifero togliete l’impasto dal frigorifero e lasciate 8 ore a temperatura ambiente prima della cottura.
9. Stendete i panetti fino ad ottenere una lunghezza di circa 20-30 cm, adagiateli su di una leccarda foderata con carta da forno e infornate in forno già caldo alla massima temperatura per una ventina di minuti o quanto basta a farli dorare per bene.
10. A cottura ultimata togliete dal forno e fate raffreddare prima di farcire con prosciutto crudo, mozzarella sfilacciata, pomodorini e rucola o con altri ingredienti a piacere.

Se volete provare un’altra ricetta pugliese non perdetevi la ricetta dei peperoni alla scacchiata.

Come farcire la paposcia

La farcitura tipica della paposcia comprende ingredienti tradizionali legati al territorio, come pomodori, olio extravergine d’oliva, caciocavallo, ecc. Tuttavia, le possibilità e le varianti di gusto sono praticamente infinite: ad esempio, cime di rapa, cacio e salsiccia o scaglie di grana, rucola, prosciutto crudo e pomodori sono solo alcune delle combinazioni più richieste per la paposcia.

Conservazione

Mangiate al momento il panino farcito, potete anche conservare il pan focaccia per 1 giorno in un luogo fresco e asciutto, tuttavia la consistenza cambierà con il passare delle ore. In alternativa potete anche congelare il pane in freezer.

Storia della paposcia del Gargano

Da diversi secoli, queste panfocaccia sono ben note in Puglia, soprattutto nella zona del Gargano. Come in tutto il resto della regione, il pane veniva cotto nei forni a legna di faggio, che conferivano un aroma unico e apprezzato ancora oggi da molti panettieri. Poiché i vecchi forni non avevano termometri, i fornai infornavano dei pezzi di pasta di pane per controllare la temperatura del forno. Questo passaggio era essenziale per assicurarsi che le pagnotte da due a cinque chili fossero cotte alla perfezione. Il momento ideale per infornarle era quando le paposce erano pronte in soli 4 o 5 minuti. Questa tecnica di prova con la pasta di pane suscitò grande interesse e ammirazione.

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