Acciughe sotto sale: tutti i segreti per farle in casa

Le acciughe sotto sale sono una conserva particolare, semplice da realizzare in casa anche se occorre rispettare alcuni passaggi chiave.

Quella delle acciughe sotto sale è una ricetta che non richiede particolari abilità, basta solo seguire alcune indicazioni per un ottimo risultato. Innanzitutto è importante utilizzare del pesce fresco e abbattuto, in alternativa potete congelarlo per 72 ore. Ricordate anche di non bagnare le alici con acqua dolce per evitare che si formi la muffa.

Le acciughe preparate in questo modo sono perfette per realizzare sfiziose tartine o per dare quel tocco di sapore a primi o secondi di pesce. Inoltre, è da qui che si parte se desiderate preparare le altrettanto gustose acciughe sott’olio. Siete pronti per mettervi all’opera?

Ingredienti

Per le acciughe sotto sale

• 
  Acciughe (alici) – 2 kg
• 
  Sale grosso – 1 kg

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Come accennato nell’introduzione, è opportuno acquistare acciughe abbattutte oppure fresche e lasciate in freezer per 72 ore prima di procedere all’utilizzo così da scongiurare il rischio anisakis. È possibile saltare questi passaggi solo se il pesce è stato pescato da meno di 12 ore.

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Per prima cosa occorre pulire le acciughe. Staccate la testa e tirate verso il basso così da eliminare le interiora. Passate poi l’interno con il pollice per eseguire un’ulteriore pulizia e togliere le parti molli. Per eliminare eventuali residui di sangue potete sciacquare le acciughe in acqua di mare purificata e poi lasciarle scolare in uno scolapasta. Per nessun motivo utilizzate l’acqua dolce o rischierete di compromettere la preparazione. Piuttosto meglio saltare il lavaggio.

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Procuratevi l’apposito recipiente di vetro noto come arbanella e stendete uno strato di sale grosso sul fondo.

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Iniziate a disporre la acciughe alternando testa e coda così da occupare al meglio lo spazio. Fatto questo coprite con uno strato di sale grosso e proseguite. Fermatevi a 2 cm dal bordo con l’ultimo strato di pesce e coprite con sale grosso.

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Posizionate un piattino o un pezzo di ardesia di dimensione poco inferiore a quella del foro del barattolo. Adagiate un peso e trasferite le acciughe sotto sale in un luogo buio per 2 mesi. Durante questo lasso di tempo non eliminate il liquido che si forma nel vasetto, al massimo potete pulire quello che fuoriesce.

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Chiudete poi il vaso con il suo tappo e conservate in dispensa fino all’utilizzo.

In questo video potete osservare come disporre le acciughe all’interno del vaso per ottimizzare lo spazio e quanto sale mettere tra uno strato e l’altro.

Acciughe e alici sono lo stesso tipo di pesce. Solitamente si chiamano alici quelle che vengono conservate sott’olio, mentre acciughe quelle sotto sale.

Come pulire le acciughe sotto sale

Per poter essere utilizzare le acciughe sotto sale vanno pulite, rimuovendo l’eccesso di sale appunto. Anche in questo caso evitate di utilizzare l’acqua corrente: non solo perderanno parte del loro sapore, ma tenderanno anche a rompersi.

Mettetele semplicemente in un piatto senza aprirle con acqua e aceto oppure con del vino bianco da cucina. Lasciate che si dissalino quindi tamponatele con della carta da cucina. Nel nostro articolo dedicato trovate tutti i passaggi spiegati.

Conservazione

Le acciughe (o alici) sotto sale si mantengono nel loro vaso di vetro per più di 2 anni.

Origine e storia

La storia delle acciughe (o alici) è strettamente intrecciata con quella della regione Liguria. Pensate che un tempo questo pesce azzurro era soprannominato pan do mâ (pane del mare) per la sua abbondanza. Già nel Medioevo di parlava di acciughe sotto sale, chiamate in dialetto locale inchioda, ed esisteva il mestiere dell’acciugaio, diverso sia per tasse che per licenza da quello del pescatore.

Già perché la Repubblica Marinara di Genova amava applicare gabelle (ossia tasse). Per questo, oltre alla tassa ai Chiapparoli (pescatori che vendevano il pesce al mercato di Chiappa), ne introdusse una che andava a colpire anche coloro che salavano e vendevano acciughe.

Le acciughe arrivano nel vicino Piemonte in una maniera davvero insolita. Venivano infatti utilizzate dai contrabbandieri che si muovevano lungo la Via del Sale per nascondere il sale nei barili, sottoposto a dazi molto alti. Entrano così nella tradizione culinaria della regione diventando le protagoniste di piatti come la bagna cauda, le acciughe in salsa verde e il vitello tonnato.

Oggi esiste un vero e proprio disciplinare di produzione che regola ogni aspetto di questa ricetta. Per esempio le acciughe utilizzate per essere messe sotto sale andrebbero acquistate a luglio e con la luna piena, prima che figlino, perché è in questo periodo che sono della giusta dimensione (15-17 cm). Anche il peso sopra i contenitori è stabilito a norma di legge: 0,04 kg/cm2 da posizionare sulla superficie per ottenere un prodotto sicuro e di qualità.

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