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Ricette

Buglione d’agnello

Il buglione è un secondo piatto tipico della cucina maremmana solitamente preparato con carne d’agnello e servito con pane toscano tostato.

La cucina toscana è di mare e di terra, povera ma al tempo stesso ricca e non c’è piatto che sintetizzi meglio questo concetto del buglione d’agnello. Tipico della cucina maremmana, in particolare della zona di Capalbio, si può trovare in ogni periodo dell’anno ma è attorno alla Pasqua, quando gli agnelli hanno 5 settimane, che si è soliti prepararlo.

La carne, dopo una marinatura di almeno 8 ore nel vino rosso, viene cotta a lungo con verdure ed erbe aromatiche. Sebbene il più diffuso sia il buglione di agnello, non è raro trovare varianti preparate con selvaggina o addirittura lumache. Il termine stesso buglione infatti lascia aperte queste alternative dal momento che in dialetto maremmano significa semplicemente “insieme di cose svariate, accozzaglia”.

Ingredienti

Per la marinatura

  • Spalla di agnello – 1 kg
  • Vino rosso toscano – 700 ml
  • Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro) – 1 mazzetto
  • Aceto di vino – 1 cucchiaio

Per il buglione

  • Cipolla – 1
  • Aglio – 2 spicchi
  • Peperoncino – 1
  • Olio extravergine di oliva – 3 cucchiai
  • Vino rosso toscano – 1 bicchiere
  • Pomodori pelati – 400 g
  • Brodo vegetale – q.b.
  • Sale fino – q.b.
  • Pepe q.b. –

Per servire

  • Pane toscano – 4 fette
  • Aglio – q.b.

Preparazione

Come preparare la ricetta del buglione alla toscana

1

Per prima cosa tagliate la carne di agnello a tocchetti di circa 2 cm. Trasferitela in una ciotola, unite il vino rosso, l’aceto e un mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino e alloro) e lasciate marinare in frigorifero per almeno 8 ore.

2

Il giorno seguente scolate la carne dalla marinatura. Mettetela in un tegame (l’ideale sarebbe di ferro ma vanno bene anche la terracotta o acciaio dal fondo spesso) e fatela sudare. Togliete poi la carne e trasferitela momentaneamente su un piatto.

3

Tritate finemente una cipolla, l’aglio e il peperoncino e rosolateli con abbondante olio. A piacere potete aggiungere anche del grasso animale come pancetta o rigantino (100 g).

4

Unite la carne, sfumate con il vino rosso quindi unite i pelati. Allungate con il brodo e lasciate cuocere per almeno un’ora ma proprio come altre ricette di questo tipo, più cuoce meglio è. Circa a metà aggiustate di sale e pepe.

5

Poco prima di portarlo in tavola tagliate le fette di pane toscano e tostatele in padella finché non risulteranno croccanti. Strofinatele con l’aglio e posizionatene una al centro di ciascun piatto.

6

Coprite con il buglione e servite ben caldo.

Come è facile intuire, non esiste un unico modo di preparare questo piatto. Per una versione più ricca e saporita vi consigliamo di aggiungere anche 1 cipolla affettata finemente e 2 carote tagliate a rondelle insieme alla carne. Inoltre, l’aggiunta di un nuovo mazzetto di erbe aromatiche in cottura può contribuire a rendere il buglione ancor più profumato.

Conservazione

Il buglione si mantiene in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Vi consigliamo di riscaldarlo in padella prima di portarlo in tavola.

Origine e storia

Abbiamo accennato al fatto che il nome del piatto derivi da un termine dialettale che significa appunto accozzaglia. Ai più attenti poi non sfuggirà l’assonanza con il francese bouillon.

Ma qual è l’origine del piatto? Rispondere a questa domanda non è altrettanto semplice. Secondo una corrente di pensiero, il piatto è legato alla pastorizia.

C’è chi però lo fa risalire a un tempo in cui la carne era riservata ai nobili. In occasione di sontuosi banchetti ne portavano in tavola di ogni tipo e poi erano soliti donare gli avanzi alla servitù. Le massaie quindi mettevano a cuocere tutti questi rimasugli aggiungendogli erbe, pomodoro e vino fino a quando la carne si staccava dalle ossa, diventando indistinguibile. Per servire completavano con delle fette di pane rendendo il piatto più simile a una zuppa.

Oggi, il buglione di agnello è il protagonista di diverse sagre di paese. Le più famose sono quelle di Capalbio Scalo e di San Martino sul Flora.

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