Buridda, la ricetta della zuppa di pesce ligure

Scopriamo come preparare la ricetta della buridda, una zuppa a base di seppie, piselli, funghi secchi e pinoli tipica della Liguria.

La Buridda di pesce è una zuppa tipica della cucina ligure e provenzale. Come molte di queste ricette, nasce dall’esigenza di utilizzare gli avanzi del pescato rendendoli gustosi e saporiti. Quindi, sebbene le versioni più moderne siano a base di un unico tipo di pesce, solitamente le seppie, in origine venivano impiegati grongo, palombo e cefalo tagliati a tocchetti piccoli.

A rendere saporito il tutto ci pensavano non solo la lunga cottura in umido, ma anche gli ingredienti utilizzati. Pinoli, capperi, funghi, prezzemolo e talvolta acciughe fanno di questa zuppa una vera prelibatezza. Come spesso avviene con le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la sua quindi non stupitevi di aggiunte e/o omissioni. Ecco la nostra ricetta che come sempre si ispira all’originale.

Ingredienti

Per la buridda

• 
  Seppie – 1,5 kg
• 
  Pomodori pelati – 300 g
• 
  Piselli – 200 g
• 
  Cipolla – 1
• 
  Carota – 1
• 
  Sedano – 1 gambo
• 
  Funghi secchi – 20 g
• 
  Pinoli – 50 g
• 
  Acciughe sott’olio – 2 filetti
• 
  Vino bianco secco – 1 bicchiere
• 
  Prezzemolo tritato – 1 cucchiaio
• 
  Olio extravergine di oliva – 4 cucchiai
• 
  Sale fino – q.b.
• 
  Pepe – q.b.

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1

Per prima cosa pulite le seppie (potete utilizzare anche un prodotto pulito e decongelato). Per farlo staccate i tentacoli, rimuovete il becco e tagliateli a metà. Sciacquate la sacca quindi riducetela ad anelli o, se sono molto grandi, dividetela prima a metà e poi tagliatela a listarelle.

2

Mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi e nel frattempo tritate finemente sedano, carota e cipolla. 

3

In una padella rosolate il misto per soffritto insieme alle acciughe, mescolando fintanto che non si saranno sciolte. Unite poi i funghi scolati e strizzati e le seppie. Rosolate qualche minuto a fiamma vivace prima di sfumare con il vino bianco.

4

Quando non sentirete più odore di alcool, unite i pelati schiacciati con una forchetta. Regolate di sale e pepe e cuocete per 45 minuti. 

5

Unite i piselli, i pinoli, profumate con il prezzemolo e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Servitela calda!

Come accennato, esistono diverse varianti del piatto. C’è chi per esempio aggiunge dei capperi dissalati al soffritto, per rendere tutto più saporito. Allo stesso modo c’è chi non utilizza i pinoli. In tutti i casi vi consigliamo di accompagnare la buridda con le gallette del marinaio, proprio come vuole la tradizione.

Conservazione

La buridda si mantiene in frigorifero per un paio di giorni, coperta da pellicola. Scaldatela in padella prima di servirla.

Origine e storia

Insieme al cacciucco e al brodetto è tra le zuppe di pesce più famose del nostro Paese. La versione con le seppie è la più diffusa nonché ispirazione per un altro grande classico: seppie e piselli. La buridda ligure era la regina delle osterie ed è stata a lungo il piatto per eccellenza del giovedì santo.

Come accennato, questo piatto ha origini antiche e nasce dall’esigenza di utilizzare gli avanzi del pescato. Non è ben chiaro però quando sia nata e nemmeno l’origine del nome. L’ipotesi più accreditata lo vede derivare dal termine francese bouridde, a sua volta derivante da una parola araba con il significato di “a pezzetti”, chiaro riferimento di ridurre i vari tipi di pesce a tocchetti piuttosto piccoli prima di cuocerli.

Difatti, sebbene oggi la versione più diffusa sia quella con le seppie, un tempo si utilizzavano pesci e talvolta crostacei differenti. Tra le varianti, una delle più famose è quella con lo stoccafisso che ha preso il nome di stoccafisso accomodato. Inoltre, si è soliti distinguere anche tra buridda genovese (quella proposta) e buridda savonese con bietole, olive e acciughe.

I più attenti avranno notato che questo piatto ha lo stesso nome di un prodotto tipico sardo. La buridda sarda però è un intingolo, un condimento, utilizzato per condire il pesce lesso come palombo e gattuccio.

Un’ultima curiosità: il termine buridda viene spesso utilizzato nel gergo locale per indicare un caos in espressioni tipo “faccio una buridda” ed “è proprio una buridda”.

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