Pajata romana

I rigatoni con la pajata sono un prodotto tipico della cucina romana. Scopriamo come prepararli con la ricetta classica.

La pajata, anche nota come pagliata, è un piatto tradizionale della cucina romana, meno noto rispetto ai grandi classici come la trippa o la coda alla vaccinara. Si prepara utilizzando il quinto quarto, nello specifico parliamo di pajata di vitello intendendo l’intestino dell’animale non ancora svezzato, alimentato quindi unicamente con il latte. Nelle Marche, questo taglio viene chiamato spuntature.

Il modo più diffuso di consumare la ricetta è preparare i rigatoni con la pajata. L’intestino viene tagliato a pezzetti che poi vengono annodati uno a uno e lasciati cuocere nella salsa di pomodoro. Il caglio contenuto nell’intestino coagula la salsa donandole una consistenza cremosa. Insomma, se siete alla ricerca di ricette sfiziose ma allo stesso tempo particolari, questa fa al caso vostro.

Il procedimento, come potete vedere, è simile a qualsiasi altro sugo. La parte più complessa è la pulizia dell’intestino: dovrete infatti rimuovere senza forarlo prima il grasso e poi la pellicola che lo riveste. Il grasso andrà buttato mentre la pellicina servirà per realizzare i nodi. In questo video potete osservare tutti i passaggi, dalla pulizia alla cottura della pagliata.

I rigatoni con la pajata sono perfetti se siete alla ricerca di ricette particolari e autentiche. Pensate che fanno la loro comparsa anche nel film Il marchese del Grillo con Alberto Sordi. In alternativa vi consigliamo di provare qualcosa di più classico ma sempre tipico della cucina romana: la pasta alla carbonara.

Conservazione

I rigatoni con la pajata si conservano in frigorifero per un paio di giorni. Vi consigliamo di riscaldarli in padella prima di consumarli.

Origine e storia

Non è difficile intuire l’origine povera di questo piatto. Nel quartiere di Testaccio, vicino ai vaccinari trovò i natali il sugo con la pajata. Come spesso avviene nella storia gastronomica del nostro paese, la necessità di utilizzare prodotti considerati di scarto e venduti a poche lire, ha aguzzato l’ingegno dei ristoratori.

Il cosiddetto quinto quarto veniva infatti dato, insieme a una paga alquanto misera, agli scortichini, i lavoratori del vicino Mattatoio del quartiere. Loro erano soliti portarli alle osterie dove venivano poi cucinati. Così, le interiora di vitello, a partire dalla fine del ‘700, divennero protagoniste della cucina romana.