Stoccafisso accomodato alla genovese, una ricetta di pesce gustosa

Lo stoccafisso accomodato è una ricetta della tradizione ligure caratterizzata da un sapore mediterraneo molto intenso. Ecco come si prepara.

La storia dello stoccafisso accomodato non è ben definita. Di certo lo stoccafisso, anche noto come pesce stocco, arriva dai paesi del nord e trova larga diffusione soprattutto nelle repubbliche marinare perché essendo essiccato si conservava a lungo sulle navi. Allo stesso tempo era perfetto, sempre per i lunghi tempi di conservazione, per i commerci nel Mediterraneo. Lo stoccafisso accomodato alla ligure è solo uno dei tanti modi in cui in questa regione si cucina questo ingrediente.

Non dimentichiamo infatti il famoso brandacujun e lo stoccafisso alla badalucchese. Per realizzare questa gustosa ricetta tipica ligure invece serviranno patate, acciughe, olive, pomodori e talvolta capperi. Otterrete un sughetto davvero delizioso a cui sarà difficile resistere e fare la scarpetta. Vediamo tutti i dettagli per realizzare questo prodotto tipico.

Ingredienti

Per lo stoccafisso accomodato

• 
  Stoccafisso ammollato – 600 g
• 
  Patate – 500 g
• 
  Pomodori pelati – 400 g
• 
  Olive taggiasche – 100 g
• 
  Acciughe sotto sale – 4
• 
  Capperi dissalati – 1 cucchiaio
• 
  Pinoli – 40 g
• 
  Cipolla – 1
• 
  Carota – 1
• 
  Aglio – 1 spicchio
• 
  Olio extravergine di oliva – 4 cucchiai
• 
  Sale – q.b.
• 
  Pepe – q.b.
• 
  Prezzemolo – q.b.

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1

Per prima cosa mettete in ammollo lo stoccafisso per almeno 3 giorni, cambiando l’acqua almeno 1-2 volte al giorno. Se acquistate lo stoccafisso già ammollato, dovrete semplicemente rimuovere la pelle e le lische e tagliarlo a tranci. Per farlo senza fatica, bollitelo 15 minuti in acqua.

2

In una casseruola fate sciogliere le acciughe nell’olio quindi rosolate un trito fine di cipolla e aglio. In questa fase, a piacere, potete unire anche 1 cucchiaio di capperi dissalati.

3

Insaporite lo stoccafisso per qualche minuto in questo fondo aromatico poi aggiungete i pomodori tagliati a tocchetti, il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua e i pinoli. Cuocete per 20 minuti a fiamma bassa aggiungendo un poco di acqua se dovesse asciugarsi troppo.

4

Unite poi le olive e le patate sbucciate e tagliate a tocchetti non troppo grandi e proseguite la cottura fino a che anche queste non saranno tenere. Ci vorranno circa 30 minuti. Aggiungete sempre acqua se necessario quindi regolate di sale e pepe. Servite il tutto ben caldo completando a piacere con del prezzemolo tritato fresco.

Potete gustare questo piatto da solo oppure accompagnarlo con delle fette di pane tostate. I più attenti avranno notato delle similitudini con la ricetta dello stoccafisso in umido, tipico della cucina napoletana.

Varianti

Trattandosi di una preparazione tipica, esistono diverse varianti. C’è chi per esempio utilizza i pomodori e chi la passata (aggiungendo anche del concentrato per intensificare il sapore). Non mancano poi le preparazioni in bianco in cui lo stoccafisso viene prima sfumato con il vino e poi portato a cottura con il brodo.

Lo stesso soffritto in alcuni casi viene preparato con sedano, carota e cipolla e in altri con solo aglio e cipolla.

Conservazione

Lo stoccafisso accomodato si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico.

Origine e storia

Lo stoccafisso, ossia il merluzzo essiccato, arrivò in Italia nel 1450 per mano dei Veneziani. Questi naufragarono lungo le coste delle isole Lofoten dove si imbatterono in questa singolare preparazione. Subito ne intuirono il potenziale non solo commerciale: lo stoccafisso infatti aveva lunghi tempi di conservazione ed era perfetto anche per sfamare i marinai nelle lunghe traversate.

Per trovare lo stoccafisso in Liguria invece occorre aspettare il 1600. Dopo il Concilio di Trento, che introdusse l’obbligo di rispettare dei “giorni di magro”, iniziarono a fiorire nuove preparazioni a base di pesce. Tra queste, complice il basso costo, fu il merluzzo essiccato.

Oggi, lo stoccafisso è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Liguria.

4/5

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