Stoccafisso: le ricette migliori della tradizione per cucinarlo

Se vi state chiedendo come cucinare lo stoccafisso, le ricette che ci regala la nostra tradizione sono davvero tante. Ecco le più buone.

Lo stoccafisso è uno dei modi più utilizzati per conservare il merluzzo nordico, insieme al baccalà. Non è raro infatti che tra i due si crei una certa confusione ma oggi, con le nostre ricette, vogliamo darvi qualche consiglio su come utilizzare il merluzzo essiccato dai gelidi venti artici, lo stoccafisso appunto. Vi consigliamo comunque di dare un’occhiata alla differenza tra baccalà e stoccafisso prima di mettervi ai fornelli.

Come ammollare lo stoccafisso

Anche noto come pesce stocco, questo ingrediente richiede un minimo di tempo prima che sia pronto per essere utilizzato nelle ricette. Sempre che non acquistiate dello stoccafisso già ammollato, oggi facile da trovare nei supermercati più forniti, dovrete cominciare con 3 giorni di anticipo la preparazione.

Per prima cosa mettete in ammollo lo stoccafisso in acqua fredda per 2 ore in frigorifero. Assicuratevi che l’acqua copra per intero il pesce. Trascorse le prime due ore, sciacquatelo per bene e rimettetelo in ammollo. Lasciatelo in frigorifero per un periodo di tempo variabile dalle 36 alle 48 ore massimo cambiando l’acqua ogni 8 ore. A questo punto è pronto per essere cucinato.

Tenete presente che lo stoccafisso ammollato è equivalente a un pesce fresco e vigono le stesse regole di conservazione. Si mantiene in frigorifero per un paio di giorni, oppure in freezer per qualche mese. Il nostro consiglio però è di utilizzarlo al momento.

Stoccafisso in umido

Il modo più semplice di cucinare lo stoccafisso è prepararlo in umido con patate e olive. La semplicità di questi sapori è quasi disarmante ma possiamo garantirvi che il risultato sarà strepitoso!

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di stoccafisso
• 400 g di pomodori pelati
• 300 g di patate 
• 20 olive nere
• 1 spicchio d’aglio
• 40 g di olio extravergine d’oliva
• pepe q.b.
• sale q.b.
• prezzemolo q.b.

Dopo aver ammollato lo stoccafisso, tagliatelo a tocchetti di circa 2 cm di lato e tenetelo da parte. Rosolate lo spicchio di aglio nell’olio, unite i pelati e una presa di sale e lasciate andare 10 minuti. Aggiungete lo stoccafisso e dopo 5 minuti di cottura anche le patate tagliate a pezzi della medesima dimensione. Lasciate andare il tutto per 25 minuti insaporendo con le olive 5 minuti prima del termine della cottura. Servite il tutto caldo o temperatura ambiente.

Stoccafisso alla marinara

Lo stoccafisso alla marinara è una ricetta tipica ligure la cui preparazione è leggermente diversa dalle altre. Lo stoccafisso ammollato infatti viene cotto in acqua e vino e servito con una salsa saporitissima che si forma durante la cottura stessa.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di stoccafisso
• 6 acciughe
• 20 g di pinoli
• 2 spicchi di aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/2 bicchiere di acqua
• pepe q.b.
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

In una casseruola scaldate l’olio con le acciughe e l’aglio tritato. Insaporite con il pepe e quando le acciughe si saranno sciolte unite lo stoccafisso ammollato e tagliato a tocchetti e i pinoli. Lasciate insaporire qualche minuto poi iniziate la cottura vera a propria aggiungendo, alternati, acqua e vino fino a che non si saranno ritirati formando un delizioso sughetto.

Stoccafisso accomodato

Un’altra ricetta con lo stoccafisso che vi consigliamo di provare è lo stoccafisso accomodato alla genovese. Questo piatto è un vero e proprio tripudio di sapori mediterranei complice la presenza di pomodoro, olive, capperi e acciughe.

Ingredienti per 4 persone:

• 700 g di stoccafisso
• 4 patate
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 4 acciughe dissalate
• 5 pomodori
• 2 cucchiai di pinoli
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 50 g di olive taggiasche
• 3 cucchiai di olio evo
• sale q.b.

Tritate finemente cipolla, aglio e prezzemolo e rosolateli nell’olio quindi aggiungete capperi e acciughe. In questo fondo aromatico insaporite lo stoccafisso ammollato e tagliato a tocchetti. Unite i pomodori tagliati in quattro, il concentrato sciolto in un poco di acqua e i pinoli e cuocete per 20 minuti. A questo punto unite le olive e le patate tagliate a tocchetti e portatele a cottura aggiungendo se serve un poco di acqua. Completate aggiustando di sale e profumando con il prezzemolo tritato fresco.

Stoccafisso alla messinese

Poteva forse mancare l’uvetta in una ricetta siciliana? Assolutamente no e questo abbinamento, seppur particolare, funziona davvero benissimo nello stoccafisso alla messinese. In fin dei conti il sapore deciso di questo pesce, unito a quello di capperi e olive necessita di qualcosa per essere “smorzato”. L’uva sultanina è perfetta allo scopo e vi garantiamo che sarà impossibile resistere alla tentazione di fare la scarpetta.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg di stoccafisso
• 1 cipolla
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• 100 g di uvetta
• 50 g di pinoli
• 50 g di capperi
• 100 g di olive denocciolate
• sale fino q.b.
• 1 kg di salsa di pomodoro
• 2 bicchiere d’acqua
• 4 patate
• pepe q.b.
• prezzemolo q.b.

Affettate la cipolla e rosolatela in un tegame insieme all’olio. Unite poi l’uvetta ammollata, i pinoli, i capperi e le olive e dopo qualche minuto anche la salsa di pomodoro. Fate insaporire 10 minuti prima di aggiungere patate e stoccafisso tagliati a tocchetti insieme all’acqua. Portate a cottura le patate e circa a metà regolate di sale e pepe. Una volta pronto, profumate con del prezzemolo tritato fresco.

Cosa ne pensate delle nostre idee per cucinare lo stoccafisso? A nostro parere attingere alla tradizione culinaria italiana è il modo migliore per valorizzare questo ingrediente che è arrivato nel nostro Bel Paese grazie ai normanni. Noi come spesso avviene “ce ne siamo appropriati”, non fosse per altro che rappresentava uno dei pochi modi di conservare il pesce anche durante le lunghe traversate navali.

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