Tagliatelle al baccalà con funghi e prezzemolo, servite in stile casalingo con nota di limone e calice di vino bianco.Le tagliatelle al baccalà tornano oggi, 20 luglio 2026, sulle tavole italiane come ricetta di casa firmata da Carmelo Scuderi, un primo piatto di tradizione nazionale pensato per valorizzare il baccalà con funghi secchi, latte, vino bianco e profumi agrumati. È una preparazione che guarda alla cucina familiare, quella fatta di ammolli lunghi, soffritti pazienti e sughi che non hanno bisogno di molti effetti: bastano una pentola larga, una padella capiente e un po’ di attenzione al sale, perché il pesce conservato porta già con sé una sua sapidità.
Tagliatelle al baccalà, il primo piatto italiano tra mare e cucina di casa
Le tagliatelle al baccalà sono un primo piatto dal carattere netto, costruito sull’incontro tra la pasta all’uovo e un condimento morbido, quasi cremoso, in cui il baccalà a pezzetti si lega ai funghi secchi e al latte. Non è una ricetta da fare di corsa, anche se i passaggi sono semplici: i funghi devono rinvenire in acqua calda per almeno un’ora, mentre il pesce va tagliato con cura, eliminando eventuali spine residue.
La base è quella classica della cucina italiana: sedano, carota, cipolla e aglio in olio extravergine d’oliva, con l’aggiunta di profumi meno consueti per un sugo di pesce. Entrano infatti noce moscata, scorza grattugiata di limone, un chiodo di garofano e una macinata di pepe. Piccoli dettagli, ma cambiano il tono del piatto. La scorza alleggerisce, la spezia dà profondità, il latte arrotonda.
Ingredienti e dosi: dal baccalà ai funghi secchi
Per preparare le tagliatelle al baccalà servono 500 grammi di tagliatelle, 400 grammi di baccalà e 25 grammi di funghi secchi, preferibilmente porcini se si cerca un profumo più marcato. A questi si aggiungono olio extravergine d’oliva, 40 grammi di burro, una cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, vino bianco, latte, prezzemolo, sale e pepe.
Il punto più delicato resta il baccalà. Se acquistato già dissalato, va comunque assaggiato o risciacquato con attenzione; se invece è ancora sotto sale, richiede un ammollo più lungo, con cambi d’acqua regolari. In cucina, un errore comune è salare il sugo troppo presto. Meglio attendere, assaggiare solo dopo l’aggiunta del latte e correggere alla fine. “Con il baccalà bisogna andarci piano”, direbbe qualunque cuoco di trattoria. E avrebbe ragione.
Preparazione: soffritto, vino bianco e cottura lenta
La ricetta comincia con il baccalà tagliato a pezzetti e con i funghi secchi lasciati in acqua calda. Quell’acqua, filtrata con un colino fine o una garza, può essere tenuta da parte in piccola quantità: se ben pulita, aiuta a dare sapore al fondo. Solo allora si passa al soffritto, facendo appassire sedano, carota, cipolla e aglio in poco olio, senza bruciarli.
Quando le verdure sono morbide, si aggiungono noce moscata, scorza di limone, chiodo di garofano e pepe. Poi entrano in padella il baccalà e i funghi strizzati. Dopo qualche minuto, il tutto viene sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco: il fuoco va tenuto vivo finché l’alcol evapora, poi si abbassa. A quel punto si versa il latte, si aggiunge un pizzico di sale — poco, appunto — e si lascia cuocere finché il pesce comincia a sfaldarsi.
Verso la fine arrivano prezzemolo tritato e burro, che danno lucidità al condimento. Le tagliatelle vanno lessate in acqua salata e scolate al dente, poi passate nella padella con il sugo. Se serve, un mestolino di acqua di cottura aiuta a legare. Il risultato deve essere umido, non asciutto. La pasta, in quel momento, prende tutto.
Come servirle e cosa sapere sulla ricetta di Carmelo Scuderi
Le tagliatelle al baccalà si servono calde, appena mantecate, con altro prezzemolo a finire e, per chi ama il richiamo agrumato, poca scorza di limone grattugiata al momento. Il formaggio grattugiato non è previsto: il condimento ha già una sua struttura, e il rischio è coprire il sapore del pesce. Meglio un filo d’olio a crudo, leggero, se la salsa appare troppo compatta.
La ricetta, indicata come di nazionalità italiana e attribuita a Carmelo Scuderi, ha un rating disponibile di 4.0 su 5 basato su una recensione. Il dato sulle calorie, invece, non risulta utile perché riportato a 0 per porzione, valore non realistico per un piatto con pasta all’uovo, burro, latte e baccalà. In assenza di una stima nutrizionale verificabile, è corretto considerarla una preparazione ricca, adatta a un pranzo completo più che a un assaggio leggero.
È un piatto che funziona anche nelle mezze stagioni, quando il baccalà resta protagonista senza diventare pesante. La sua forza sta nell’equilibrio: il sapido del pesce, il bosco dei funghi, la nota fresca del limone. Pochi gesti, ma fatti con calma. E una padella portata in tavola, magari, dice già abbastanza.
