Crostata salata rustica con peperoni e basilico, con una fetta già servita: ideale per aperitivi e buffet.La crostata salata con salsa di acciuga e peperoni arriva in tavola come idea semplice e saporita per quattro persone, da preparare in casa in circa un’ora e mezza, tra riposo, cottura e assemblaggio, quando si cerca un rustico adatto a aperitivi, buffet o cene informali senza alzare troppo il costo della spesa. Il cuore della ricetta è tutto lì: un guscio friabile di pasta brisée, un ripieno morbido con peperoni gialli, rossi e verdi, una nota sapida data dalla pasta di acciughe e la dolcezza del provolone. Piatto mediterraneo, concreto, da servire tiepido. O anche a temperatura ambiente, se la serata corre veloce.
Crostata salata con peperoni e acciughe, cosa serve davvero
Per preparare la crostata salata con salsa di acciuga e peperoni servono pochi ingredienti, tutti facilmente reperibili: un peperone giallo, uno rosso e uno verde, un pomodoro ramato, 80 grammi di provolone dolce, 2 uova, 50 grammi di latte intero, 40 grammi di panna da cucina e 2-3 cucchiaini di pasta di acciughe. A completare, aglio, basilico, olio extravergine d’oliva, pepe, noce moscata e poco sale. Poco, appunto: la parte sapida arriva già dalle acciughe e dal formaggio.
La base può essere una pasta brisée fatta in casa, lavorata con farina, burro freddo, acqua ghiacciata e un pizzico di sale, oppure una base pronta, scelta pratica quando il tempo stringe. La ricetta resta di difficoltà facile, con un costo contenuto e circa 245 calorie per porzione, secondo la stima indicata per le dosi. In cucina, a volte, il punto non è complicare. È sapere dove fermarsi.
Il passaggio da non saltare: la cottura in bianco
Il passaggio più importante, prima ancora del ripieno, è la precottura della pasta brisée. Dopo il riposo in frigorifero di circa 30 minuti, il panetto va steso su una spianatoia leggermente infarinata e sistemato in una tortiera da 24 centimetri di diametro, meglio se foderata con carta forno. Il fondo si bucherella con una forchetta, poi si copre con un altro disco di carta forno e con fagioli secchi o sfere di ceramica.
La base va in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 10 minuti. È la cosiddetta cottura alla cieca, utile a mantenere il fondo asciutto e croccante anche dopo l’aggiunta di uova, latte e panna. “Se si salta questo passaggio, il rischio è una base umida”, direbbe qualunque cuoco di casa con un po’ di esperienza. E avrebbe ragione. Solo allora si può pensare alla farcitura.
Peperoni in padella, ripieno morbido e sapido
I peperoni vanno lavati, privati di picciolo, semi e coste interne, poi tagliati a listarelle. In una padella ampia si scalda un filo di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio; si aggiunge la pasta di acciughe e la si lascia sciogliere a fuoco dolce per pochi secondi. Poi entrano i peperoni, da saltare a fiamma vivace finché risultano teneri ma ancora compatti. L’acqua di vegetazione deve evaporare. È qui che il sapore si concentra.
A parte si sbattono uova, latte e panna, con una grattugiata di noce moscata, pepe e appena un pizzico di sale. Sulla base precotta si distribuiscono il provolone dolce a dadini, i peperoni con la salsa di acciuga, il basilico spezzettato e il pomodoro tagliato a tocchetti. Infine si versa il composto di uova e panna, cercando di distribuirlo in modo uniforme. Non serve molto altro. Anzi, meglio non caricare troppo.
La crostata torna in forno, sempre a 190°C, per circa 25 minuti, finché la superficie appare dorata e il ripieno ben rappreso. Prima di sformarla, conviene lasciarla intiepidire qualche minuto: il taglio sarà più pulito e la fetta resterà compatta. Per una finitura più curata, si possono tenere da parte qualche pezzetto di pomodoro e alcune foglie di basilico fresco, da aggiungere negli ultimi minuti di cottura.
Varianti, conservazione e abbinamento nel bicchiere
Chi non ha in dispensa la salsa di acciuga può sostituirla con 4 o 5 acciughe sott’olio, da far sciogliere nell’olio caldo insieme all’aglio: si formerà una crema naturale, intensa ma ben legata al resto del ripieno. Al posto del provolone dolce si possono usare fontina, caciotta o, per un gusto più marcato, scamorza affumicata. Anche la base può cambiare: con la pasta sfoglia il risultato sarà più friabile e stratificato, diverso dalla brisée ma comunque adatto alla ricetta.
La crostata salata con peperoni e acciughe si conserva in frigorifero, dentro un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. Si può servire a temperatura ambiente oppure scaldare in forno a 180°C per 5-10 minuti, giusto il tempo di restituire fragranza alla base. Nel piatto funziona tagliata a fette triangolari o a quadrotti, con un filo d’olio a crudo e una foglia di basilico. Nel bicchiere, l’abbinamento consigliato è un Soave Classico DOC, bianco fresco e sapido; in alternativa, un Vermentino di Gallura o una birra Witbier/Blanche.
