Teglia di capretto al forno con muscari, con crosta dorata e profumo di pecorino, come nella tradizione di famiglia.Il capretto al forno con i muscari torna sulle tavole della cucina italiana oggi, 23 luglio 2026, nelle case e nelle trattorie del Sud, dove questa ricetta contadina viene preparata per valorizzare una carne tenera e un ingrediente spontaneo dal gusto deciso. È un piatto di famiglia, più che da manuale: pochi passaggi, forno caldo, profumo di pecorino, pangrattato, prezzemolo e olio buono. La firma della ricetta, attribuita a Carmelo Scuderi, richiama una tradizione semplice, fatta di teglie condivise e cotture lente.
Capretto al forno con i muscari, il piatto della tradizione
Il capretto al forno con i muscari appartiene a quella cucina italiana che nasce prima nei campi e poi arriva in cucina, senza troppi giri. I muscari, piccoli bulbi spontanei noti in diverse zone del Mezzogiorno, vengono puliti con cura, lasciati in ammollo e poi sbollentati per attenuarne il sapore più marcato. Solo allora finiscono in teglia, accanto alla carne.
Il risultato è un secondo piatto rustico, con una nota amarognola che bilancia la dolcezza del capretto. “È una ricetta che sa di casa”, raccontano spesso gli appassionati di cucina regionale, perché non punta sull’effetto scenico ma sulla sostanza: carne, erbe, formaggio e forno. Niente di più. Eppure funziona.
Ingredienti e dosi per prepararlo in casa
Per preparare il capretto al forno con i muscari servono 600 grammi di capretto, già tagliato in pezzi, e 300 grammi di muscari. A questi si aggiungono formaggio pecorino grattugiato, pangrattato, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, pepe e sale. Nella ricetta tradizionale compare anche un trito con aglio e prezzemolo, usato per dare carattere al fondo di cottura.
Le quantità, come accade spesso nelle preparazioni domestiche, lasciano un piccolo margine alla mano di chi cucina. Il pecorino può essere dosato in base al gusto, mentre il pangrattato serve a creare quella crosta asciutta e saporita che, a fine cottura, raccoglie i succhi della carne. Un filo d’olio, non troppo, completa la preparazione prima del passaggio in forno.
Preparazione: dai muscari alla teglia
La preparazione comincia dai muscari, che vanno puliti e lavati con attenzione, eliminando ogni residuo di terra. Dopo il lavaggio si lasciano a mollo in acqua per circa mezz’ora; poi si cuociono in acqua bollente e si scolano. È un passaggio breve ma necessario, perché rende l’ingrediente più adatto alla cottura successiva insieme al capretto.
La carne va tagliata, lavata e sistemata in una teglia da forno. A questo punto si uniscono i muscari sbollentati, il trito di aglio e prezzemolo, il sale, il pepe e un giro di olio extravergine d’oliva. Sopra, quasi a chiudere il piatto, si distribuisce il mix di pangrattato e pecorino grattugiato. La teglia va poi in forno a 180 gradi, fino a quando il capretto risulta ben cotto e la superficie prende colore.
Non viene indicato un tempo preciso, e qui entra in gioco l’esperienza. Dipende dalla grandezza dei pezzi, dal forno e dalla quantità di liquidi rilasciati in cottura. In genere, la carne deve restare morbida all’interno e asciutta in superficie, con i muscari ben amalgamati al condimento.
Consigli di servizio e abbinamenti
Il capretto al forno con i muscari si serve caldo, appena lasciato riposare qualche minuto fuori dal forno. È un piatto che regge bene il centro tavola: una teglia, il pane a portata di mano e un contorno semplice, magari patate al forno o verdure di stagione. Il fondo saporito, con pecorino, pangrattato e olio, invita alla scarpetta. Succede spesso.
Per l’abbinamento si può scegliere un vino rosso giovane, non troppo carico, capace di accompagnare il gusto della carne senza coprire quello dei muscari. Chi preferisce restare su un profilo più fresco può orientarsi anche su un rosato del Sud. La ricetta, di nazionalità italiana e valutata con un rating di 4.0, resta comunque legata al gesto domestico: pochi ingredienti, forno acceso e una cucina che profuma di tradizione.
