Costolette di agnello sulla brace con ingredienti della marinatura a base di olio, aceto, aglio e prezzemolo.A Pasqua e nelle grigliate di primavera, in molte case italiane, le costolette di agnello alla brace tornano in tavola come secondo piatto semplice e diretto, preparato con olio extravergine d’oliva, aceto, aglio, prezzemolo, sale e pepe per esaltare una carne tenera e saporita senza coprirne il gusto. È una ricetta breve, quasi domestica nel senso più concreto del termine: pochi passaggi, una marinatura di circa mezz’ora e poi il fuoco vivo, quello della brace, che fa il resto. La preparazione attribuita a Carmelo Scuderi richiama una cucina italiana essenziale, fatta di gesti rapidi ma precisi, dove il profumo dell’agnello sulla griglia arriva prima ancora del piatto.
Costolette di agnello alla brace, la ricetta italiana che punta sulla semplicità
Le costolette di agnello sono uno di quei piatti che non hanno bisogno di molte spiegazioni, ma chiedono attenzione nei dettagli: la carne va sistemata in una terrina, condita con olio extravergine d’oliva, un filo di aceto, aglio e prezzemolo tritati, poi regolata con sale e pepe. Il riposo, circa trenta minuti, serve a far penetrare gli aromi senza trasformare la marinatura in una copertura troppo forte.
La quantità indicata, un chilo di costolette di agnello, è adatta a una tavola familiare, soprattutto se il secondo viene accompagnato da patate al forno, verdure grigliate o una semplice insalata amara. In molte cucine del Centro e del Sud Italia, raccontano spesso gli appassionati di brace, “l’agnello si deve sentire”: per questo la marinatura resta asciutta, profumata, senza salse pesanti. Poco, ma fatto bene.
Marinatura con olio, aceto, aglio e prezzemolo: il passaggio decisivo
Il primo passaggio è anche quello che dà carattere al piatto: le costolette vanno messe a macerare in una terrina capiente, meglio se di vetro o ceramica, insieme a olio, aceto, aglio, prezzemolo, sale e pepe. L’aglio può essere tritato fine, se si cerca un sapore più marcato, oppure lasciato in pezzi più grandi e poi rimosso prima della cottura. Dipende dal gusto, e anche dalla mano di chi cucina.
Il prezzemolo tritato porta freschezza, mentre l’aceto aiuta a dare una nota più viva alla carne. Non serve eccedere: una marinatura troppo aggressiva rischierebbe di coprire il sapore dell’agnello, che resta il centro della ricetta. Dopo aver mescolato le costolette con il condimento, conviene coprire la terrina e lasciarla riposare per una mezz’ora a temperatura controllata, evitando il sole diretto o ambienti troppo caldi. Un gesto semplice, eppure lì si gioca buona parte del risultato.
Cottura sulla brace: tempi brevi e attenzione al calore
Dopo il riposo, le costolette di agnello marinate passano sulla brace, che deve essere ben formata e non più dominata dalla fiamma alta. La carne va adagiata sulla griglia calda e girata con cura, evitando di bucarla con forchette o strumenti appuntiti: meglio usare una pinza, così i succhi restano all’interno. Il profumo, in quel momento, cambia tono: l’olio sfrigola, l’aglio si scalda, il bordo della costoletta comincia a dorarsi.
I tempi dipendono dallo spessore del taglio e dall’intensità della brace, ma la cottura resta in genere rapida. Le costolette non devono asciugarsi: l’obiettivo è ottenere una superficie ben arrostita e un interno ancora morbido. Chi preferisce una carne più cotta può lasciarla qualche minuto in più, spostandola però in una zona meno calda della griglia. “Meglio non avere fretta”, direbbe un grigliatore esperto, ma neppure distrarsi: l’agnello, sulla brace, cambia in fretta.
Come servirle e quali contorni scegliere
Una volta pronte, le costolette di agnello alla brace vanno portate in tavola calde, possibilmente dopo un breve riposo di uno o due minuti. Basta un filo di olio extravergine d’oliva a crudo, se gradito, e magari una spolverata di prezzemolo fresco. Il sale, meglio aggiungerlo con misura: la marinatura ha già lavorato, e la carne non chiede molto altro.
Per accompagnarle funzionano contorni asciutti e puliti: patate arrosto, carciofi alla griglia, cicoria ripassata, finocchi o un’insalata con limone. Anche il pane conta, soprattutto se cotto sulla stessa griglia per pochi secondi, quando prende quel sentore affumicato che si lega bene all’agnello. È una ricetta di cucina italiana senza passaggi complessi, adatta a un pranzo all’aperto ma anche a una cena informale. Pochi ingredienti, una brace ben gestita, e il piatto arriva dove deve arrivare: al centro della tavola.
