Calamari ripieni, il gusto del mare in un piatto irresistibile

A Roma, oggi 6 agosto 2026, torna sulle tavole di casa una ricetta di mare molto amata, i calamari ripieni, preparati con acciughe, uova, pangrattato, aglio e prezzemolo per valorizzare un ingrediente semplice e spesso presente nelle pescherie italiane, soprattutto nei mesi in cui si cerca un secondo piatto saporito ma non troppo elaborato. La preparazione, attribuita nella scheda originale a Carmelo Scuderi, segue una linea tradizionale: pochi passaggi, cottura in forno e un ripieno morbido, tenuto insieme dalle uova e profumato dal vino bianco.

Calamari ripieni, un classico di mare della cucina italiana

I calamari ripieni appartengono a quella cucina domestica che cambia leggermente da regione a regione, senza perdere la sua identità. In molte case del Sud, ma anche lungo le coste tirreniche e adriatiche, il ripieno nasce da ciò che c’è a disposizione: tentacoli tritati, pane, erbe, talvolta capperi o formaggio, anche se in questa versione restano protagonisti filetti d’acciuga dissalati e prezzemolo fresco. È una ricetta che non ha bisogno di effetti speciali. Conta la pulizia del pesce, prima di tutto, e poi l’equilibrio tra sapidità e morbidezza.

La base indicata prevede 8 calamari, una quantità adatta a quattro persone se serviti come secondo abbondante, oppure a più commensali in un menu con antipasto e primo. I calamari vanno puliti con attenzione, eliminando la vescichetta interna e lavandoli sotto acqua fredda. Solo dopo, asciugati con un canovaccio, si separano i corpi dai tentacoli. È un passaggio semplice, ma decisivo: se resta troppa acqua, il ripieno perde consistenza e la cottura in forno diventa meno uniforme.

Il ripieno con acciughe, uova e pangrattato

Il cuore della ricetta è il ripieno dei calamari, preparato tritando i tentacoli e mescolandoli con un filo di olio d’oliva, aglio finemente tritato, prezzemolo, pangrattato, sale e pepe. A dare carattere sono i 4 filetti d’acciuga, prima dissalati e poi pestati in un mortaio, come si faceva nelle cucine di una volta. Il risultato deve essere compatto, non asciutto. “Meglio aggiungere il pangrattato poco alla volta”, spiegano spesso i cuochi di trattoria, perché assorbe in fretta e può indurire il composto.

Le 2 uova sbattute servono ad amalgamare il tutto e a legare gli ingredienti durante la cottura. Il ripieno va inserito nei sacchi dei calamari senza riempirli fino all’orlo: in forno, infatti, il composto tende a gonfiarsi leggermente e potrebbe fuoriuscire. A quel punto entrano in scena gli stecchini, piccoli ma utili, per chiudere l’apertura e trattenere la farcia. Un gesto da fare con calma. Non è un dettaglio da poco.

Cottura in forno con vino bianco e olio d’oliva

Una volta farciti, i calamari ripieni al forno vanno sistemati in una teglia già unta con olio d’oliva. Sopra si aggiungono ancora un filo d’olio, una presa di sale, pepe macinato e due cucchiai di vino bianco, che aiutano a mantenere umida la preparazione nella prima fase della cottura. La ricetta originale non indica temperatura e tempi precisi; in una cucina domestica, di norma, si può procedere in forno caldo a circa 180 gradi, controllando spesso la superficie e il fondo della teglia.

Il piatto è pronto quando i calamari hanno preso un colore dorato e il vino bianco si è asciugato quasi del tutto. Non bisogna prolungare troppo la cottura: il rischio, con i molluschi, è ottenere una carne tenace. Meglio affidarsi anche alla vista, e al profumo che arriva dal forno dopo alcuni minuti, quando aglio, acciughe e prezzemolo iniziano a fondersi. In quel momento la cucina sa già di pranzo di mare, senza bisogno di aggiungere altro.

Come servirli e gli errori da evitare

I calamari ripieni vanno serviti caldi, dopo aver eliminato con attenzione gli stecchini. Si possono portare in tavola interi oppure tagliati a rondelle spesse, con il fondo di cottura raccolto dalla teglia e distribuito sopra. Un contorno di patate al forno, verdure grigliate o una semplice insalata con limone completa il piatto senza coprirne il sapore. Il pane, qui, torna utile: quel poco di sugo rimasto merita di essere raccolto.

Gli errori più frequenti sono pochi ma ricorrenti: riempire troppo i sacchi, usare troppo pangrattato, dimenticare di dissalare bene le acciughe o salare con mano pesante. La sapidità, in questa ricetta, arriva già dal pesce e dai filetti pestati nel mortaio. Per una resa più pulita si può tritare l’aglio molto fine, oppure lasciarlo più riconoscibile se si preferisce un gusto deciso. Alla fine resta un piatto italiano diretto, concreto, adatto alla domenica ma anche a una cena di agosto, quando il forno si accende solo se ne vale la pena.