Apertura di una forma di formaggio stagionato in cantina: l’immagine richiama le lunghe stagionature dell’Asiago Dop di montagna.L’Asiago Dop Prodotto della Montagna stagionato dieci anni è stato aperto oggi, venerdì 11 settembre, ad Asiago, durante Made in Malga, la rassegna nazionale dedicata ai formaggi prodotti sopra i 600 metri, per raccontare la crescita della fascia alta del made in Italy caseario e il valore delle lunghe stagionature.
Asiago Dop di montagna, la forma da 400 euro al chilo
Una forma di Asiago Dop Prodotto della Montagna stagionata per dieci anni è stata valutata dagli esperti internazionali tra 350 e 400 euro al chilogrammo, una quotazione che la colloca nella fascia più alta della produzione casearia mondiale. L’apertura è avvenuta nell’ambito di Made in Malga, appuntamento che dall’11 al 13 settembre porta sull’Altopiano dei Sette Comuni produttori, affinatori, tecnici e appassionati di formaggi d’altura.
Il dato, più che una curiosità da banco gourmet, fotografa una tendenza ormai visibile: anche il formaggio italiano sta seguendo la strada già battuta dal vino, con selezioni, riserve e prodotti a tiratura ridotta. Non solo quantità, quindi. Sempre più spesso contano origine del latte, altitudine, tempi di maturazione, lavorazioni manuali e racconto del territorio.
Dieci anni su tavole di abete rosso
La forma presentata ad Asiago è stata prodotta il 21 settembre 2016, giorno di San Matteo Apostolo, patrono della città, utilizzando solo latte di pascolo alpino. Da allora è rimasta in stagionatura su tavole di abete rosso, rigirata ogni giorno a mano e controllata nel tempo da un esperto, fino al raggiungimento del livello ritenuto adatto all’apertura.
È una lavorazione lenta, quasi ostinata, che richiede spazio, cura e pazienza. Dieci anni sono un tempo lungo per qualunque formaggio, ancora di più per un prodotto di montagna, esposto a variabili legate alla materia prima e alla gestione della stagionatura. In questi casi — spiegano gli addetti ai lavori — il valore non dipende solo dall’età, ma dalla tenuta complessiva della forma: pasta, profumi, equilibrio, capacità di arrivare al taglio senza cedimenti.
Il Prodotto della Montagna identifica una nicchia dentro la Dop, legata a condizioni produttive precise e a un rapporto stretto con l’ambiente alpino. Latte, pascoli e stagionatura diventano così parte della stessa storia. E, al momento dell’apertura, anche del prezzo.
Dal vino ai formaggi, la corsa verso l’alta gamma
Il percorso non nasce oggi. Negli ultimi anni il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano hanno aperto la strada con lunghe stagionature, selezioni speciali e produzioni legate a razze o territori specifici, come nel caso del Parmigiano “vacche rosse”. L’obiettivo è intercettare una domanda più attenta, disposta a pagare di più per prodotti riconoscibili e rari.
Il vino, in questo senso, ha fatto scuola: cru, annate, riserve e denominazioni hanno abituato il consumatore a distinguere, confrontare, cercare dettagli. Ora una logica simile entra in altri comparti del made in Italy alimentare, dal latte alla carne, dall’olio ai prodotti da forno. Non è un passaggio automatico, e nemmeno semplice. Serve una filiera capace di garantire standard, tracciabilità e continuità.
Per l’Asiago Dop di montagna, la scommessa passa anche dalla capacità di farsi riconoscere fuori dai circuiti locali. Il prezzo stimato tra 350 e 400 euro al chilo parla a un mercato ristretto: ristorazione di alto livello, collezionisti del gusto, gastronomie specializzate, degustazioni guidate. Un mondo piccolo, ma influente.
Made in Malga, vetrina per i formaggi sopra i 600 metri
Made in Malga torna sull’Altopiano dei Sette Comuni dall’11 al 13 settembre con degustazioni, incontri e momenti dedicati alle produzioni casearie realizzate sopra i 600 metri di altitudine. La manifestazione è diventata negli anni una vetrina per malghe, affinatori e consorzi, ma anche un luogo di confronto su costi, mercato e futuro della montagna produttiva.
La presenza dell’Asiago Dop Prodotto della Montagna stagionato dieci anni rafforza il messaggio della rassegna: il formaggio d’altura non è soltanto tradizione, ma può diventare anche prodotto da posizionamento alto. Restano però questioni concrete, dai costi di gestione delle malghe alla disponibilità di manodopera, fino alla difficoltà di mantenere vive le attività in quota.
Nel frattempo, la forma del 2016 ha fatto il suo ingresso tra i simboli di questa nuova stagione del caseario italiano. Non un prodotto per tutti i giorni, certo. Ma un segnale preciso: anche nel mondo dei formaggi, come accaduto per il vino, la profondità del tempo e l’origine della materia prima possono trasformarsi in valore economico.
