La cucina dei paesi nordici: alla scoperta delle ricette di Scandinavia, Islanda e Repubbliche Baltiche

Sotto la denominazione di paesi nordici vanno la Scandinavia (regione che comprende la Finlandia, la Norvegia e la Svezia e, per ragioni culturali, possiamo farci rientrare anche la Danimarca, seppur geograficamente non fa parte della penisola scandinava), le Repubbliche baltiche (vale a dire Estonia, Lituania e Lettonia) e l’Islanda.

Eccezion fatta per la Lituania, si tratta di territori che, nel corso dei secoli, sono stati fortemente influenzati dai traffici marittimi come anche dalla vicinanza con il mondo tedesco e con la fede luterana (non dimentichiamo mai l’importanza che il credo religioso ha nei vari aspetti della vita di un popolo).

La cucina scandinava

Il buffet freddo la fa da padrone, con alcune varianti del nome a seconda della zona: si tratta di un antipasto di tartine assortite e variopinte, preparate aggiungendo al pane imburrato formaggio, carne arrosto, pâté di fegato o salsiccia, anguilla affumicata, aringa, salmone, caviale, filetti di trota, gamberetti, pollame freddo. Su ogni tartina, inoltre, ci sono verdure (fette di pomodoro, anelli di cipolla, foglie d’insalata, capperi sott’olio, ravanelli) o salse.

Si tenga presente che elementi fondamentali della cucina scandinava sono pesce (merluzzo, salmone, aringhe), renna, alce, maiale, montone o manzo e frutta di bosco. In Finlandia si preferisce la renna, usata come base per uno spezzatino con manzo, aringhe salate, aglio e cipolle. I finlandesi amano anche il lapplandslada, un brasato di renna affumicata con cipolle e patate, ricoperto di besciamella e gratinato in forno.

In Norvegia sono tipici stufati di cavolo con montone o maiale. Qui si gusta molto la carne sotto forma di polpettine (che, comunque, possono essere anche di pesce). Altra specialità norvegese – ma diffusa in tutta la penisola – sono i rollmops, rollini di aringhe salate, prima marinate nel latte, quindi servite con cipolle, senape e salsine.

Il salmone viene preparato in vari modi: in Svezia lo si cucina marinato con aneto, sale, pepe e zucchero oppure in gelatina.

Varie sono le zuppe: con ortiche fresche, con piselli secchi, con pane di segale e birra o anche l’insolita (per noi) vellutata di panna acida, latte, burro, cannella e succo di ribes. A proposito di questi ultimi, ricordiamo che i frutti di bosco entrano nella preparazione di varie ricette, sia come salse per i piatti salati, che nei dolci.

La cucina delle Repubbliche Baltiche

Le gastronomie di Lituania, Lettonia ed Estonia hanno forti affinità grazie alla comunanza di ingredienti e alle influenze subite nel corso dei secoli da parte della cucina tedesca, polacca e russa (con quest’ultima, in particolare, condividono molti piatti). Carne di maiale, pesce di mare ma soprattutto di acqua dolce, patate, cavoli e barbabietole sono una presenza costante insieme ai latticini (latte, formaggi freschi e stagionati, pana acida, prodotti fermentati come il kefir). Non mancano, poi, frutti di bosco, funghi, noci e miele.

A seconda delle zone i pesci più apprezzati sono anguilla, lampreda, merluzzo, passera, luccio e persico. Le anguille spesso sono marinate o affumicate, mentre le aringhe vanno a impreziosire altri piatti, come, per esempio, una ricca insalata con patate, carote, barbabietole e mele.

Le zuppe – sovente a base di carne e pesce – sono molto apprezzate: tra queste segnaliamo quella con carne di maiale e barbabietole (molto simile al bortsch russo), arricchita poi con uova bollite e latte. Altri ingredienti tipici delle minestre sono i piselli secchi, ortiche, acetosa, crauti, carote e cipolle.

Il maiale viene conservato sotto sale o affumicato, ma lo si consuma anche fresco (fritto o grigliato). Solitamente è accompagnato con i crauti.

Quanto ai cereali sulle tavole compaiono spesso segale, grano saraceno e orzo: la prima come pane, il secondo cucinato intero e il terzo in diventa una torta secca in Estonia. Troviamo anche il riso.

La cucina dell’Islanda

Ingredienti principali della cucina di quest’isola dell’estremo Nord sono l’agnello e il pesce: non è un caso che il piatto tipico della domenica sia una coscia d’agnello cotta in forno e servita con il fondo di cottura eventualmente arricchito con panna e accompagnato da patate glassate, piselli e marmellata di rabarbaro. Quest’ultimo è un ortaggio presente in quasi tutti gli orti islandesi e compare spesso sulle tavole sotto forma di conserva sott’aceto o zuppa dolce.

Ampio è l’assortimento di pesce, che viene consumato fresco, sotto sale, essiccato o parzialmente essiccato, e ancora salato e fermentato, come avviene, per esempio, con la razza attraverso un procedimento di putrefazione controllata che conferisce un sapore caratteristico, ma anche un odore fetido che sembra tanto piacere agli islandesi.

Nelle zuppe possiamo trovare anche uova o latte, cane salata, piselli secchi e pesce. Un tipo particolare di zuppe sono quelle dolci, preparate spesso con il rabarbaro stufato con acqua e zucchero.

Molto apprezzate sono le bevande calde aromatizzate, come il caffè al carvi o il latte allo zenzero. Sempre il carvi, infine, aromatizza la brennivín, una forte acquavite ricavata dalle patate.