La figura dello chef e i suoi compiti in cucina

Soprattutto grazie ai programmi televisivi dedicati alla cucina, la figura dello chef è ormai diventata comune per molti di noi. Però forse non si hanno chiari i compiti propri dello chef e in questo, bisogna essere sinceri, la televisione non certo aiuta: non è perché uno sappia cucinare che automaticamente diventa uno chef.

Chef è un termine francese (che letteralmente vuol dire: “capo”) con cui si indica il capocuoco, che dirige la brigata di cucina. In pratica, allo chef spetta l’organizzazione e la direzione della cucina nei ristoranti di alto livello e di grandi dimensioni, nonché la progettazione della lista delle vivande. La Garzantina della cucina così riassume i compiti principali della cucina, oltre a quelli di cui sopra (direzione e progettazione del menù):

• sceglie i propri collaboratori, stabilisce i loro compiti, li sorveglia, li consiglia e li aiuta, decide orari di lavoro e i turni di riposo;
• fornisce le istruzioni sui piatti al personale di sala;
• decide quali acquisti fare ed esamina le derrate;
• controlla le richieste dei generi alimentari, definisce il costo dei piatti (food cost) e quindi il prezzo al quale devono essere offerti;
• verifica le ordinazioni e il controllo della qualità dei piatti da servire (il cosiddetto pass).

Da qui si capisce che ruolo principale dello chef è quello di organizzare e gestire tutto nella cucina che dirige. È importante avere ben chiare queste indicazioni, dal momento che la confusione è sempre dietro l’angolo: chi cucina è un cuoco, chi organizza è il capocuoco, cioè lo chef. Ne consegue, come si comprenderà, che i vari concorsi televisivi per eleggere questo o quello chef sono un po’ fuorvianti: al massimo potranno premiare chi sa cucinare meglio tra i concorrenti, non certo chi ha le capacità direttive, abilità che si hanno grazie alle proprie inclinazioni e alla lunga esperienza.

Abbiamo anche un’altra caratteristica che, purtroppo, spesso non riscontriamo negli chef televisivi: questi ultimi fanno televisione e quindi spettacolo, mentre nella realtà dei fatti, come ricorda la Garzantina, lo chef consiglia e aiuta i suoi collaboratori. Come può essere di aiuto qualcuno che prende i piatti preparati e li getta a terra? Quale consiglio può offrire chi, con il suo atteggiamento, incute solo timore e fa stare in tensione? Sono doti che, forse, possono andare bene per uno spettacolo televisivo, ma che non si addicono affatto all’essere maestro, nel senso più profondo del termine, come ogni vero chef dovrebbe essere.