L’eredità di antichi popoli, tra cui gli etruschi, i contatti con le regioni limitrofe di Marche, Toscana e Lazio (i cui confini sono stati labili e mutevoli in passato) e la ricchezza dei prodotti terricoli hanno forgiato la gastronomia contadina, di questa piccola e verde regione dell’Italia centrale che è l’Umbria. Il clima mite ha favorito lo sviluppo dell’agricoltura, uno dei pilastri dell’economia locale: il territorio è ricco di veri e propri tesori della natura, a cominciare dalle distese di olivi, da cui si ricava il prezioso e raffinato olio extravergine di oliva, principale condimento di tutte le ricette umbre.
Di questi sapori che affondano le radici nella storia dell’Italia, quando ancora l’Italia non esisteva, troviamo traccia nel bel libro di Cinzia Perugini Carilli dal titolo Racconti di ricette tradizionali. Trucchi e segreti della cucina di casa mia, pubblicato da Il Formichiere.
Questo ricettario rappresenta una cucina emozionale, come afferma Oriano Broccatelli nelle prime pagine e ci guida tra i piatti della cucina umbra, introdotti sovente da qualche piccola nota che li contestualizza e ce li fa apprezzare ancora meglio. Cinzia Perugini Carilli ci conduce, così, tra semplici e gustosi antipasti, ci fa apprezzare le uova preparate in casa, come anche le squisite zuppe e le minestre. C’è, poi, l’ampio capitolo dedicato alla pasta fatta in casa, con uno sguardo particolare a strangozzi, umbricelli, cappelletti e passatelli. E che dire dei sughi? Con il castrato, con l’oca, con i rigagli, di cinghiale e, come in molte parti d’Italia, il sugo finto, anche nella variante piccante.
L’autrice passa in rassegna i secondi, a volte dai nomi semplici ma dalla preparazione attenta, per poi condurci ai contorni e, infine, ai dolci: semplici, quelli umbri, e, forse proprio per questo, ancora più buoni. Infine, troviamo i pani della tradizione, con la classica pizza sotto al fuoco che è una vera e propria prelibatezza.
Da notare che parte dei proventi del libro andranno all’Associazione Umbra contro il Cancro – Onlus.
Cinzia Perugini Carilli
Racconti di ricette tradizionali.
Il Formichiere, 2014
pp 190, euro 15
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