Pulire il pesce non è una delle operazioni più semplici in cucina, sia perché si ha sempre timore di rovinare il prodotto, sia perché a volte non si hanno gli strumenti adatti. Gli strumenti per la pulizia del pesce sono fondamentalmente i seguenti: forbici, coltello, levasquame, un gancio e delle pinzette.
Non è sufficiente, però, avere questi strumenti per pulire il pesce: bisogna saperli usare, tenendo presente che le operazioni di pulizia e sfilettatura (con relativa diliscatura) vengono effettuate in modo diverso a seconda della forma dei pesci: questi possono essere infatti tondi, come la spigola e il salmone, oppure piatti, come la sogliola; esiste anche una terza categoria, quella dei pesci ovali, come l’orata, che per questo operazioni è assimilata ai pesci tondi.
Come pulire il pesce tondo
Per pulire il pesce tondo (come il salmone e la spigola) bisogna privarlo di tutte le pinne, tagliandole con un paio di forbici alla base. Se sono presenti e la ricetta lo richiede vanno eliminate le squame: si può utilizzare un coltello dalla parte opposta alla lama, oppure l’apposito levasquame.
Per eviscerarlo, il pesce va aperto sul ventre con le forbici e ne vanno estratte le interiora. Se si vuole mantenere il pesce integro, le interiora vanno eliminate da una delle due branchie: se il pesce è di grosse dimensioni, occorre utilizzare un gancio che arrivi fino alla fine del ventre. Il pesce va quindi lavato con cura sotto l’acqua corrente.
Per sfilettarlo, va inciso intorno alle branchie e poi lungo il dorso, facendo un taglio che arrivi alla lisca centrale, quindi va voltato ripetendo la stessa operazione dalla parte del ventre. I due filetti vanno separati, eliminando la lisca centrale e la testa.
Per aprire pesci di piccole dimensioni “a libro”, va eliminata la testa, praticata un’incisione lungo tutto il ventre, estratte le interiora e quindi eliminata la lisca centrale, in modo da ottenere due filetti uniti dalla parte del dorso.
Per la spellatura, i filetti vanno tenuti dalla parte della coda, dove, dopo aver fatto un’incisione, va infilato il coltello di piatto in modo da inserirlo fra la pelle e la polpa del pesce, quindi con un movimento deciso, va fatto scorrere il coltello fino a separare la pelle dalla polpa. Con un paio di pinzette vanno infine eliminate eventuali lische presenti.
Ricordiamo che i pesci ovali (come l’orata) si puliscono come quelli tondi.
Come pulire il pesce piatto
Il pesce piatto (per esempio, la sogliola) si pulisce privandolo delle pinne e incidendolo intorno alle branchie in modo da estrarre le interiora; quindi si lava e si asciuga.
Per sfilettarlo, va prima spellato: si stacca un pezzetto di pelle vicino alla coda dal lato più scuro, e la si gira verso la testa in modo da staccarla. Si ripete la stessa operazione sul lato più chiaro. Il pesce spellato va inciso con un coltello lungo la lisca centrale, scontornando la testa, facendo passare la lama di piatto tra la polpa e la lisca, in modo da staccare il primo filetto. Si procede allo stesso modo con il filetto accanto, poi si gira il pesce e si ripete la stessa operazione: si ottengono così quattro filetti.
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