Scarcelle pugliesi: ricetta e storia del dolce di Pasqua

Le scarcelle pugliesi sono uno dei dolci pasquali pugliesi per eccellenza. Ecco come prepararle nella forma classica a corona.

Risalire alle origini delle scarcelle pugliesi non è cosa facile. Questo dolce di Pasqua tipico pugliese pare essere nato a Manfredonia, in provincia di Foggia, per poi diffondersi non solo in tutta la regione ma anche in altre zone del Sud Italia con nomi diversi tra cui scariella, squarcella, scarcedda e corrucolo. Il nome letteralmente significa ruota, che poi è la forma più diffusa della scarcella, e simboleggia la fortuna.

L’impasto è molto povero e viene preparato con ingredienti semplici e del territorio. A conferirgli l’aspetto pasquale ci pensa la decorazione finale, originariamente fatta con ovetti di cioccolato che oggi hanno lasciato il posto alle uova sode, altro simbolo della Pasqua. Completano il dolce le codette di zucchero colorate. Il alcune versioni la scarcella viene ricoperta di glassa di zucchero prima e codette poi.

Esistono poi scarcelle di forme diverse. Come accennato, la più diffusa è quella a coroncina, ma l’impasto può anche essere lavorato a formare dei classici biscotti, sempre decorati con uova sode e zuccherini colorati. Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti.

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Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di farina 00
• 100 g di zucchero
• 3 uova
• 10 g di ammoniaca per dolci
• scorza grattugiata di 1 limone
• 50 g di latte tiepido
• 50 g di olio evo
• 1 pizzico di sale
• latte per spennellare
• 4 uova sode

Come preparare le scarcelle pugliesi con la ricetta originale

1. Vediamo come preparare la scarcella pugliese nella sua forma più diffusa, ossia quella a coroncina. Riunite in una ciotola la farina e lo zucchero e date una veloce mescolata.
2. Formate poi una fontana e rompete le uova al centro, una alla volta, incorporandole mano a mano nell’impasto.
3. Nel frattempo fate sciogliere l’ammoniaca per dolci (potete sostituirla con del cremor tartaro o, in ultima spiaggia, con del bicarbonato) e unitelo al composto precedente.
4. Profumate con la scorza del limone, unite un pizzico di sale e infine aggiungete l’olio.
5. Ora è il momento di sporcarsi le mani e finire di impastare il tutto sulla spianatoia. Dovrete ottenere una consistenza simile a quella della pasta frolla. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per un’ora, meglio se in frigorifero.
6. Dividete poi l’impasto in 5 parti uguali, una tenetela da parte mentre le altre vanno divise in tre parti. Con i polpastrelli formate dei filoncini e intrecciateli tra loro. Chiudete poi il tutto a coroncina.
7. Adagiate al centro un uovo sodo e fermatelo con una croce di impasto utilizzando quello messo da parte all’inizio. Spennellate con il latte, decorate con gli zuccherini e cuocete a 170°C per 30 minuti. Fate raffreddare completamente prima di toglierle dallo stampo o rischierete di romperle.

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Scarcelle pugliesi senza ammoniaca

L’odore dell’ammoniaca pervade ancora oggi le strade pugliesi durante la settimana Santa. Questo ingrediente viene utilizzato per rendere friabile l’impasto ma non a tutti piace. Tenete presente che l’ammoniaca per dolci non è la classica ammoniaca che si utilizza in casa e il suo sapore sparisce completamente una volta cotti i biscotti e raffreddati.

Per sostituire l’ammoniaca per dolci nelle scarcelle pugliesi potete utilizzare il cremor tartaro o il bicarbonato in pari quantità. Meglio invece evitare il lievito che deformerebbe i vostri dolci. Se però doveste avere solo questo, allora dimezzate le dosi.

Conservazione

Le scarcelle si possono conservare fino a 3 giorni sotto una campana per dolci. Preparatele in anticipo e rallegreranno la vostra tavola di Pasqua.