Orecchiette alla materana appena sfornate in tegame rustico, con sugo di pomodoro, carne e mozzarella filante.A Matera, nelle cucine di casa e nelle trattorie del centro storico, le orecchiette alla materana si preparano ancora oggi come piatto di famiglia, un primo al forno con pomodoro, agnello, mozzarella e pecorino nato per portare in tavola, soprattutto nei giorni di festa, una pasta ricca ma senza complicazioni.
Orecchiette alla materana, il primo piatto lucano che profuma di forno
Le orecchiette alla materana raccontano una parte concreta della cucina lucana: pochi ingredienti, sapori pieni, una preparazione che passa prima dal tegame e poi dal forno. Non è una ricetta da vetrina, piuttosto un piatto domestico, di quelli che arrivano in tavola nella teglia ancora calda, con la mozzarella filante e il pecorino grattugiato che forma in superficie una crosta sottile.
A differenza di altre paste al forno più elaborate, qui la struttura resta semplice. Le orecchiette, formato tipico del Sud, raccolgono bene il sugo di pomodori a pezzettoni e il fondo della carne tritata di agnello, che dà al piatto il suo carattere più riconoscibile. “È una ricetta che non va caricata troppo”, spiegano spesso i cuochi lucani quando parlano delle preparazioni tradizionali: il rischio, altrimenti, è coprire il gusto della carne e del formaggio.
Il legame con Matera non è solo geografico. In una città dove la cucina ha sempre fatto i conti con dispensa, stagioni e recupero, la pasta al forno materana mette insieme elementi disponibili e sostanziosi: il grano della pasta, il pomodoro, il formaggio, la carne ovina. Tutto in una teglia. Senza troppi passaggi.
Ingredienti delle orecchiette alla materana e dosi per una teglia
Per preparare una teglia di orecchiette alla materana servono 500 grammi di orecchiette, 500 grammi di pomodori, 200 grammi di tritato di agnello, olio extravergine d’oliva, una mozzarella, pecorino grattugiato e sale. Sono dosi adatte, in genere, per quattro persone abbondanti o per cinque porzioni più misurate, dipende dal contesto: pranzo unico, tavolata di famiglia, cena con altri piatti accanto.
La scelta della carne incide molto sul risultato. Il tritato di agnello deve rosolare bene, senza bollire nel suo liquido, perché proprio quella prima doratura costruisce il sapore del sugo. In molte cucine si usa una padella larga, due giri d’olio extravergine d’oliva, fuoco medio e qualche minuto di pazienza: solo allora si aggiungono i pomodori tagliati a pezzettoni, lasciandoli cuocere finché diventano salsa, ma non crema.
La mozzarella va tagliata a fette o a pezzi non troppo piccoli. Se molto acquosa, conviene lasciarla scolare qualche minuto in un colino, magari mentre la pasta cuoce. Il pecorino, invece, arriva alla fine: una spolverata generosa, ma non invadente, perché il suo sapore sapido deve completare il piatto, non dominarlo.
Preparazione passo dopo passo: dal sugo alla cottura in forno
La preparazione delle orecchiette alla materana comincia con la rosolatura della carne: il tritato di agnello si mette in padella con olio caldo e si lascia colorire, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando perde il colore rosato e inizia ad attaccare leggermente al fondo, si aggiungono i pomodori a pezzettoni e un pizzico di sale. Il sugo deve cuocere finché si restringe, restando però morbido.
Intanto si porta a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e si cuociono le orecchiette al dente. Questo passaggio è decisivo: la pasta finirà la cottura in forno, quindi va scolata qualche minuto prima rispetto al tempo indicato. Una volta pronta, si trasferisce nella teglia e si condisce con il sugo di agnello e pomodoro, mescolando con cura per distribuire bene la carne tra le orecchiette.
A questo punto si aggiunge la mozzarella tagliata a fette, alternandola alla pasta, e si completa con il pecorino grattugiato. La teglia va in forno caldo per circa 20 minuti, il tempo necessario perché la superficie prenda colore e la mozzarella si sciolga. Non serve esagerare con la cottura: quando i bordi iniziano a sfrigolare e il profumo riempie la cucina, il piatto è pronto. Meglio lasciarlo riposare cinque minuti prima di servirlo, anche se non è facile aspettare.
Consigli di servizio, varianti e tradizione a tavola
Le orecchiette alla materana si servono calde, ma non bollenti, perché il riposo permette al sugo di assestarsi e alla pasta di restare più compatta nel piatto. In tavola funzionano bene come primo robusto, soprattutto nei pranzi della domenica o nelle giornate fredde, quando una pasta al forno lucana trova il suo posto naturale accanto a verdure di stagione, pane casereccio e un bicchiere di vino rosso del territorio.
Le varianti esistono, come accade per molte ricette regionali. Qualcuno aggiunge una punta di cipolla nel soffritto, altri preferiscono pomodori pelati al posto dei pomodori freschi, specie fuori stagione. C’è anche chi aumenta la quantità di pecorino per ottenere una superficie più asciutta e saporita. La versione più essenziale, però, resta quella con agnello, pomodoro, mozzarella e orecchiette, senza spezie invadenti.
Il dato calorico non è indicato nella ricetta originale, che riporta invece una valutazione di 4.0 su 5 sulla base di una recensione e attribuisce la preparazione a Carmelo Scuderi. Più che un numero, in questo caso, conta l’equilibrio del piatto: porzione giusta, ingredienti buoni, forno controllato. E quel profumo di pecorino gratinato che, appena si apre lo sportello, fa capire perché certe ricette restano.
