Pasta con ragù rosso e braciola di maiale a fette in una scena di cucina rustica, perfetta per raccontare il ragù lucano.Il ragù lucano, piatto della tradizione contadina della Basilicata, si prepara nelle case e nelle trattorie del Sud Italia soprattutto nei giorni di festa, quando una fetta di maiale farcita con pancetta, pecorino, aglio e prezzemolo diventa il cuore di un sugo lento, nato per condire la pasta e portare in tavola una cucina semplice, ricca e familiare.
Ragù lucano, la ricetta di casa che profuma di Basilicata
Il ragù lucano non è soltanto un condimento. È uno di quei piatti che, in molte famiglie lucane, arrivano a tavola la domenica, quando la cucina si riempie dell’odore del vino rosso che sfuma, del pomodoro che prende corpo e della carne che cuoce piano. La base è una fetta di polpa di maiale, circa 600 grammi, aperta e farcita come un piccolo involtino grande, poi legata con lo spago da cucina.
Dentro ci finiscono ingredienti netti, senza troppi giri: pancetta tesa affettata, pecorino in parte grattugiato e in parte tagliato a cubetti, un trito di aglio e prezzemolo, pepe e una punta di noce moscata. È una ricetta domestica, più che da ristorante. Di quelle che cambiano leggermente da paese a paese, da Matera all’entroterra potentino, e anche da una cucina all’altra. “Mia madre lo faceva più stretto, con più formaggio”, raccontano spesso le persone del posto quando parlano di questo sugo. Dettagli piccoli, ma decisivi.
Gli ingredienti: maiale, pecorino e pomodoro pelato
Per preparare il ragù lucano servono pochi prodotti, scelti con attenzione. La carne deve essere una fetta unica di polpa di maiale, abbastanza ampia da poter essere farcita e arrotolata senza rompersi. La pancetta tesa, circa 60 grammi, dà sapidità e morbidezza, mentre il pecorino, nella dose di 50 grammi, aggiunge una nota più decisa, tipica della cucina meridionale.
Il grasso di cottura può essere il lardo, circa 50 grammi, come nella versione più antica, oppure un buon olio extravergine d’oliva, scelta oggi frequente nelle cucine di casa. Poi arrivano 300 grammi di pomodori pelati, mezzo bicchiere di vino rosso, sale e pepe. Il passaggio iniziale è semplice: si tritano aglio e prezzemolo, si distribuiscono sulla carne e si aggiungono pepe e noce moscata. Solo allora si sistemano pancetta e pecorino. La fetta viene arrotolata con cura, stretta ma non troppo, e legata con spago da cucina. Un gesto pratico, quasi antico.
La cottura: soffritto, vino rosso e fiamma bassa
La preparazione del ragù lucano comincia in casseruola, meglio se dal fondo spesso. Si fa sciogliere il lardo con un po’ di aglio, oppure si scalda l’olio, poi si rosola la carne farcita su tutti i lati. Questo passaggio serve a sigillare il rotolo e a dare al sugo una base più saporita. In quel momento il profumo cambia: prima il grasso, poi la carne, infine il vino.
Si aggiunge mezzo bicchiere di vino rosso, si regola con sale e pepe e si lascia evaporare. Non bisogna avere fretta. Quando l’alcol si è ritirato, entrano in pentola i pomodori pelati e un po’ di acqua tiepida, quanto basta per accompagnare la cottura senza allungare troppo il sugo. La ricetta indicata prevede circa 30 minuti a fiamma bassa, con la casseruola coperta. In molte case, però, il tempo si allunga un poco, se il taglio di carne lo richiede. Si controlla, si gira, si assaggia. Così si cucina davvero.
Come servirlo: pasta al sugo e carne a fette
Il ragù lucano nasce per condire la pasta, spesso formati robusti e capaci di trattenere il sugo: fusilli al ferretto, strascinati, cavatelli o pasta fatta in casa. Il pomodoro, arricchito dalla carne e dal pecorino, diventa denso e saporito, mentre il rotolo di maiale può essere tagliato a fette e servito come secondo. È una soluzione tipica delle cucine popolari: con una sola preparazione si porta in tavola un pranzo intero.
Al momento del servizio, la carne va lasciata riposare per qualche minuto prima di togliere lo spago da cucina. Poi si affetta con un coltello ben affilato, facendo attenzione a non disperdere il ripieno di pancetta e formaggio. Il sugo, invece, può essere passato rapidamente sulla pasta appena scolata, con una spolverata di pecorino grattugiato. Niente decorazioni inutili. Un piatto così si presenta da solo, con il suo colore rosso scuro e quel profumo di cucina lenta che, in Basilicata, sa ancora di famiglia.
