La forza delle virtù nella vita di ogni giorno

A Teramo, in Abruzzo, le Virtù tornano ogni anno sulle tavole il 1° maggio, quando famiglie e trattorie preparano questa minestra ricca di legumi, verdure, pasta e carne di maiale per celebrare il passaggio dalla stagione fredda alla primavera e, insieme, recuperare con buon senso ciò che resta in dispensa.

Virtù teramane, il piatto del 1° maggio che racconta una cucina di casa

Le Virtù teramane non sono una semplice minestra. Sono un piatto di memoria, pazienza e abbondanza misurata, nato nelle case contadine dell’area di Teramo e legato alla fine dell’inverno, quando nelle dispense restavano pochi legumi secchi, qualche taglio di carne conservato, verdure dell’orto e pasta da consumare. Tutto finiva in pentola, ma non a caso: ogni ingrediente aveva un tempo, un ordine, una ragione.

La tradizione vuole che le Virtù si preparino per il Primo Maggio, giorno in cui la primavera è già entrata nei campi e l’orto comincia a offrire fave, piselli, erbe fresche. “È un piatto che non si improvvisa la mattina stessa”, raccontano spesso le cuoche teramane, con quella frase detta mentre si controlla il brodo e si assaggia il sale. Serve organizzazione. E un tavolo grande, perché di solito se ne cucina più del necessario.

Gli ingredienti delle Virtù: legumi, verdure, maiale e pasta

La base delle Virtù abruzzesi è fatta di ingredienti poveri, almeno in origine, ma messi insieme con una cura quasi rituale. Servono fagioli, ceci e lenticchie, da lasciare in ammollo per circa 12 ore, poi da cuocere in acqua salata senza portarli fino alla cottura completa. Accanto ai legumi secchi entrano in scena anche fave e piselli, circa 500 grammi complessivi, che danno al piatto il segno della nuova stagione.

La parte verde è generosa: indivia, bietola, spinaci, sedano, carote e cipolle, con l’aggiunta di maggiorana, menta, aglio e prezzemolo. Sono profumi netti, familiari, che alleggeriscono la presenza della carne. Nella ricetta tradizionale compaiono infatti cotiche di maiale, circa 200 grammi, prosciutto crudo, un piedino di maiale, un orecchio di maiale e un po’ di lardo per il soffritto. Non manca il pomodoro, tagliato a pezzetti, mentre la chiusura è affidata a circa 200 grammi di pasta e al pecorino grattugiato, con sale e pepe regolati alla fine.

Preparazione delle Virtù: tempi lunghi e cotture separate

La preparazione delle Virtù comincia la sera prima, con l’ammollo di ceci, fagioli e lenticchie. Il giorno seguente i legumi vanno lessati in acqua salata, fermando la cottura quando sono ancora compatti: finiranno poi nella pentola principale, assorbendo brodo e profumi. È uno di quei passaggi che sembrano marginali, e invece decidono la consistenza del piatto.

In una casseruola capiente si fanno saltare cipolla, aglio e prezzemolo con indivia, bietola, spinaci, sedano e carote. In un’altra pentola, separatamente, cuociono le carni di maiale e il prosciutto crudo, così da ottenere un brodo saporito ma controllabile. Solo allora si prepara il fondo: lardo rosolato con cipolla e aglio, poi il pomodoro a pezzetti, lasciato andare finché non si ammorbidisce.

A quel punto il soffritto viene versato nella pentola delle verdure, insieme alla carne e al suo brodo. La cottura prosegue piano, senza fretta. Verso la fine si aggiungono i legumi e la pasta, facendo attenzione a non trasformare il tutto in una massa uniforme: le Virtù teramane devono restare dense, sì, ma leggibili al cucchiaio. Prima di servire, una spolverata di pecorino grattugiato e una macinata di pepe completano il piatto.

Una ricetta italiana di recupero, oggi simbolo dell’Abruzzo

Le Virtù sono una ricetta italiana di recupero, ma sarebbe riduttivo definirle soltanto così. Dentro c’è una piccola geografia domestica: il maiale della dispensa, i legumi conservati per mesi, le erbe raccolte nell’orto, la pasta avanzata in fondo ai sacchetti. Ogni famiglia, a Teramo e nei paesi vicini, conserva una variante: c’è chi usa più verdure, chi alleggerisce la carne, chi aggiunge formati diversi di pasta.

Il piatto resta comunque fedele alla sua idea originaria: unire ciò che finisce e ciò che comincia. L’inverno lascia le sue scorte, la primavera porta fave, piselli e aromi freschi. In mezzo, una pentola grande, da condividere. Anche per questo le Virtù abruzzesi continuano a essere preparate nelle case, nelle trattorie e durante le iniziative gastronomiche locali, soprattutto attorno al 1° maggio.

Non è una ricetta veloce, e non finge di esserlo. Richiede ammollo, cotture separate, attenzione ai tempi. Ma proprio questa lentezza è parte del suo carattere: le Virtù teramane raccontano una cucina concreta, nata per non sprecare nulla e diventata, col tempo, uno dei piatti più riconoscibili della tradizione abruzzese.