La ricetta di Marchesi del risotto oro e zafferano

Gualtiero Marchesi è uno chef tra i più quotati d’Italia, era famoso ancor prima che diventare chef fosse alla moda, prima degli show televisivi, di Masterchef e Bake Off, prima di tutta la cucina “commerciale” di cui siamo sommersi. Celebriamo il talento e la bravura di Marchesi riproponendo il suo piatto più famoso e apprezzato: il risotto oro e zafferano. La ricetta originale ovviamente la conosce solo Gualtiero Marchesi, io ne ho trovata una che è stata “spifferata” da un ragazzo che ha lavorato con lui per quattro anni.

Ingredienti

Per il risotto:
4 tazzine di riso
Burro
stimmi di zafferano
Sale grosso
Brodo di pollo leggero o acqua
parmigiano
Foglia oro alimentare
Per il burro acido:
1 litro di aceto bianco
1 kg di burro
1/2 litro di vino bianco
uno scalogno tagliato a fette
mezza foglia di alloro
3 grani di pepe

Preparazione

Iniziamo la ricetta con la preparazione del burro acido. In una pentola mettete lo scalogno tagliato a fettine, l’aceto, il vino, il pepe e l’alloro, cuocete e riducete a specchio. Poi filtrate il brodo ottenuto con uno colino con le maglie strette e incorporate poco per volta il burro freddo a pezzettini, mescolate bene dal basso verso l’alto per montare la preparazione. Mettete il composto in frigorifero e fatelo rapprendere.

Adesso possiamo passare al risotto. In un pentolino di rame stagnato fate sciogliere una noce di burro, poi mettete una tazzina da caffè di riso a persona (circa 60 gr) e fatelo tostare, iniziate a bagnare con l’acqua o con un brodo di pollo molto leggero (si fa bollendo pollo e aromi con molta acqua), in entrambi i casi devono essere ben caldi in modo da non fermare la cottura del riso.

Procedete così cuocendo a fuoco dolce in modo da non rompere i chicchi del riso, a metà cottura mettete gli stimmi di zafferano e completate la cottura. Coprite la pentola con un canovaccio e fate riposare il vostro risotto per qualche minuto.

Mantecate il riso con una noce di burro classico e con un’altra di burro acido, unite un po’ di parmigiano e poi rimettete tutto sul fuoco perché la consistenza deve essere cremosa. Mettete il vostro riso in un piatto piano, sbattetelo su un piano di lavoro per stenderlo e poi al centro appoggiate delicatamente il quadrato gli foglia oro, da un’estremità staccate la carta velina e servite.

Foto | Gualtiero Marchesi