La cucina molecolare è un particolare tipo di gastronomia che vuole trasformare la cucina in vera e propria scienza, studiando le trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione. E’ dagli anni Ottanta che questo tipo di gastronomia viene studiata e analizzata, prima in Francia e poi negli Usa.
In Italia lo studioso più famoso di cucina molecolare è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma: il fisico nel 2003 ha scritto con lo chef Ettore Bocchia il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, per preservare la tradizione italiana, pur entrando nel mondo della gastronomia molecolare. A livello internazionale, invece, lo chef più famoso è lo spagnolo Ferran Adrià.
Se anche voi volete portare la cucina molecolare a casa vostra, ecco 5 ricette!
Via | Saison, moebiusonline
Foto | da Flickr di jennfarr, eduardoquevedo, mach-ms,krossbow, enricomatteucci, buauro
Rombo assoluto
Ingredienti: filetti di rombo, porro, scorza d’arancia, timo, glucosio anidro in polvere, olio extravergine di oliva, sale grosso.
Preparazione: tagliate i filetti di rombo quadrati e mettete sopra un pezzo di scorza di arancia e un rametto di timo. Avvolgete i filetti in due foglie di porro scottate in acqua bollente, fissando con spago da cucina. Riempite una pentola di glucosio in polvere, mettete sul fuoco, fate fondere lo zucchero mescolando. Quando raggiunge i 180 gradi unite il rombo e fate friggere. Quando la temperatura del cuore dei filetti raggiunge i 43 gradi, toglieteli dal fuoco, conditeli con olio a crudo e sale grosso.
Gnocchi molecolari
Ingredienti: 30 grammi di fecola di patate, acqua, sale.
Preparazione: mettete un po’ di acqua in un pentolino, aggiungete la fecola, stemperatela e mettete sul fuoco. Togliete dalla fiamma, fate raffreddare e poi lavorate come i normali gnocchi.
Minestra gialla di pomodori
Ingredienti: 200 grammi di pomodori gialli, 1 cipolla, olio extravergine di oliva, 4 dl di brodo di verdura, sale, pepe.
Preparazione: tagliate i pomodori a dadini, tritate la cipolla e fatela appassire nell’olio, aggiungete pomodori e brodo, salate e pepate, cuocete per 5 minuti, poi frullate.
Tiramisù caprese
Ingredienti: basilico, acqua ghiacciata, 5 dl di acqua, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di agar agar, pomodorini, 1 dl di acqua, mezzo cucchiaio di zucchero, sale, olio extra vergine di oliva, 125 di mozzarella, creme fraiche.
Preparazione: cominciate preparando la gelatina di basilico, mettendo le foglie nell’acqua ghiacciata per 5 minuti. Frullatele con 5 dl di acqua, in un padellino aggiungete lo ucchero e 1 dl di acqua di basilico. Mescolate, fate bollire, abbassate il fuoco e unite l’agar agar, facendo bollire per un paio di minuti. Unite la restante acqua al basilico e versate in due forme grandi, coprite e mettete in frigo per un’ora. Preparate il sugo di pomodorini. Metteteli in un mixer con acqua, frullateli, aggiungete lo zucchero, il sale e fate bollire a fuoco basso per 20 minuti. Preparate la crema di mozzarella, raccogliendo la sua acqua, tagliandola a pezzettini e passandola al mixer con 1 dl della sua acqua. Unite la creme fraiche e mettetela in frigo. Ritagliate delle rondelle di gelatina di basilico, unite l’olio ai pomodori e componete prima con il sugo, poi con la crema di mozzarella, infine con la gelatina al basilico.
Lecca lecca di cioccolato
Ingredienti: 80 grammi di cioccolato fondente, mezzo cucchiaino di pepe di Sichuan, 1 cucchiaino di fleur de sel.
Preparazione: sciogliete il cioccolato a bagnomaria a fuoco basso, pestate il pepe con il fleur de sel, filtrate sale e pepe nel cioccolato, mescolate e mettete un paio di cucchiaini di cioccolato nelle apposite formine di silicone, inserendo poi il bastoncino di legno. Mettere al fresco per un’ora.
Riproduzione riservata © 2023 - GB
