Per un piatto di puntarelle alla romana come si deve, innanzitutto c’è da sapere come si puliscono alla perfezione. La verdura di riferimento è la catalogna, che si vende a ciuffi. Dal ciuffo di catalogna, quindi, si stacca un rametto per volta (utilizzando quelli più interni e teneri), da questo si elimina il fondo e le foglie verdi, che saranno ottime lessate e poi ripassate in padella con le patate.
A questo punto, si comincia a sfilettare il rametto bianco che resta, in striscioline sempre più sottili, perché più saranno sottili e più si arricceranno quando si mettono nell’acqua ghiacciata. Man mano che si procede verso il cuore del rametto ci sarà sempre meno scarto. I filetti tagliati si lasciano, quindi, a bagno per circa 10 ore prima di condirle con la classica salsina fatta di aglio, acciuga o pasta d’acciuga, aceto e olio.
Foto | Elena Giglia
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