La ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese

Sono una pietanza squisitamente invernale i pizzoccheri alla valtellinese, che venivano preparati in origine dalle massaie di Teglio e oggi diffusi un po’ in tutta la Lombardia. Come spesso accade, però, la ricetta si è adeguata ai tempi, perciò dobbiamo fare alcune considerazioni: innanzitutto il formaggio tradizionale da usare è il bitto, ma essendo difficile da trovare, sappiate che è indicato qualunque formaggio a pasta giovane; il mio personalissimo consiglio è di usare un taleggio non troppo forte. Se non dovesse piacervi la verza, inoltre, potete utilizzare le bietole (sarebbe la versione estiva del piatto) e una variante comune prevede l’aggiunta di patate a tocchetti.

Ingredienti

400 g di farina di grano saraceno
150 g di farina bianca
600 g di verza
500 g di burro
500 g di bitto
4 spicchi d’aglio
120 g di grana padano grattugiato
sale q.b.

Preparazione

Sulla spianatoia ponete le due farine a fontana, poi, utilizzando acqua tiepida, cominciate a impastare, stendete la sfoglia di uno spessore di 3 mm e da questa tagliate i pizzoccheri.

Intanto lavate la verza, eliminate le coste dure e tagliate le foglie a tocchetti, quindi lessateli in abbondante acqua salata. Quando l’acqua bolle, tuffate insieme anche i pizzoccheri e una volta cotti toglieteli via via assieme alla verza aiutandovi con una schiumarola, adagiandoli in una teglia grande.

Polverizzate con il grana, unite fettine di formaggio, poi ancora pasta e verdura e così via, mescolando bene per far fondere il formaggio. Completate versando sopra il burro fuso aromatizzato con l’aglio (che toglierete) e servite i pizzoccheri caldissimi.

Foto | Alice Twain