La ricetta originale del pandoro da fare per Natale

22 Dicembre 2016

I lievitati di Natale sono ricette complesse e difficili ma che ci regalano sempre grandi soddisfazioni, oggi vediamo insieme la ricetta originale del pandoro a lievitazione naturale, un dolce amato da tutti che, con una immensa dose di pazienza potete anche fare in casa. Se invece nell’eterna lotta tra pandoro e panettone preferite quest’ultimo, provate a farlo in casa, avete a disposizione una ricetta più semplice con i lievito di birra ma anche il panettone a lievitazione naturale di Iginio Massari.

La ricetta del nostro pandoro è quella del maestro Rolando Morandin è le dosi sono per due pandori da 1 kg ciascuno.

Ingredienti

    1° impasto:
    215 g di lievito madre
    435 g di farina forte (per lievitati)
    175 g di acqua
    190 g di zucchero semolato
    270 g di tuorlo
    215 g di burro
    2° impasto:

    2° impasto
    215 g di farina forte
    110 g di crema pasticcera
    Emulsione:

    185 g di burro
    35 g di burro di cacao
    55 g di tuorlo
    45 g di miele
    45 g di zucchero semolato
    13 g di sale
    1 bacca di vaniglia

Leggi anche: Come fare il panettone con il lievito madre, ecco la ricetta di Natale

Preparazione

Rinfrescate per tre volte consecutive il lievito madre con la stessa farina che userete per il pandoro in modo che sia forte e attivo. Prendete la planetaria e mettete dentro il lievito madre e l’acqua, fatelo sciogliere e poi aggiungete la farina, mescolate a bassa velocità fino a quando l’impasto inizierà ad incordarsi e a diventare compatto. Unite quindi un po’ delle uova e un po’ di zucchero, poco per volta e sempre facendoli assorbire ogni volta prima di aggiungere il resto.

Incorporate il burro morbido a pezzetti in tre volte, aggiungendolo sempre quando quello messo in precedenza è stato perfettamente assorbito. Impastate e fate incordare bene. Se vedete che l’impasto è troppo liquido mettetelo in frigorifero per farlo raffreddare e poi riprendete la lavorazione.

Mettete l’impasto in un contenitore e fatelo lievitare per 12 ore nel forno spento con la luce accesa. Il giorno successivo riprendete l’impasto, mettetelo nella planetaria insieme alla farina e alla crema pasticcera, impastate a bassa velocità per circa 15 minuti. Nel frattempo in una ciotola mettete gli ingredienti dell’emulsione, sciogliete il burro ed il burro di cacao nel microonde, uniteli agli altri e frullate con il minipimer. Incorporate l’emulsione, poca per volta, facendola assorbire del tutto, procedete lentamente e mantenete l’impasto a 26°C, se la temperatura si alza mettete tutto in frigorifero per 15 minuti.

Coprite l’impasto con la pellicola e fatelo riposare per 30 minuti nel forno spento con la luce accesa. A questo punto dividetelo in due parti, impastatelo in modo da portare la parte esterna verso l’interno, usate una spatola e ungetevi le mani con l’olio, ripetete questa operazione due volte con una pausa di 15 minuti.

Mettete gli impasti nei due stampi, coprite con la pellicola trasparente e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a quando l’impasto sarà arrivato ad un centimetro dal bordo, poi lasciatelo a temperatura ambiente per 15 – 20 minuti. Cuocete il pandoro in forno preriscaldato a 170°C per 10 minuti, poi abbassate a 160°C e cuocete ancora 30 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti lasciate il forno in fessura. Fate raffreddare il pandoro nello stampo per un’ora, poi capovolgetelo su una griglia e lasciatelo riposare per almeno 10 ore. Aspettate 48 ore prima di gustare il vostro pandoro, è dura lo so, ma resistete!

via | dolcinema

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