I lievitati di Natale sono ricette complesse e difficili ma che ci regalano sempre grandi soddisfazioni, oggi vediamo insieme la ricetta originale del pandoro a lievitazione naturale, un dolce amato da tutti che, con una immensa dose di pazienza potete anche fare in casa. Se invece nell’eterna lotta tra pandoro e panettone preferite quest’ultimo, provate a farlo in casa, avete a disposizione una ricetta più semplice con i lievito di birra ma anche il panettone a lievitazione naturale di Iginio Massari.
La ricetta del nostro pandoro è quella del maestro Rolando Morandin è le dosi sono per due pandori da 1 kg ciascuno.
Ingredienti
1° impasto:
215 g di lievito madre
435 g di farina forte (per lievitati)
175 g di acqua
190 g di zucchero semolato
270 g di tuorlo
215 g di burro
2° impasto:
2° impasto
215 g di farina forte
110 g di crema pasticcera
Emulsione:
185 g di burro
35 g di burro di cacao
55 g di tuorlo
45 g di miele
45 g di zucchero semolato
13 g di sale
1 bacca di vaniglia
Preparazione
Rinfrescate per tre volte consecutive il lievito madre con la stessa farina che userete per il pandoro in modo che sia forte e attivo. Prendete la planetaria e mettete dentro il lievito madre e l’acqua, fatelo sciogliere e poi aggiungete la farina, mescolate a bassa velocità fino a quando l’impasto inizierà ad incordarsi e a diventare compatto. Unite quindi un po’ delle uova e un po’ di zucchero, poco per volta e sempre facendoli assorbire ogni volta prima di aggiungere il resto.
Incorporate il burro morbido a pezzetti in tre volte, aggiungendolo sempre quando quello messo in precedenza è stato perfettamente assorbito. Impastate e fate incordare bene. Se vedete che l’impasto è troppo liquido mettetelo in frigorifero per farlo raffreddare e poi riprendete la lavorazione.
Mettete l’impasto in un contenitore e fatelo lievitare per 12 ore nel forno spento con la luce accesa. Il giorno successivo riprendete l’impasto, mettetelo nella planetaria insieme alla farina e alla crema pasticcera, impastate a bassa velocità per circa 15 minuti. Nel frattempo in una ciotola mettete gli ingredienti dell’emulsione, sciogliete il burro ed il burro di cacao nel microonde, uniteli agli altri e frullate con il minipimer. Incorporate l’emulsione, poca per volta, facendola assorbire del tutto, procedete lentamente e mantenete l’impasto a 26°C, se la temperatura si alza mettete tutto in frigorifero per 15 minuti.
Coprite l’impasto con la pellicola e fatelo riposare per 30 minuti nel forno spento con la luce accesa. A questo punto dividetelo in due parti, impastatelo in modo da portare la parte esterna verso l’interno, usate una spatola e ungetevi le mani con l’olio, ripetete questa operazione due volte con una pausa di 15 minuti.
Mettete gli impasti nei due stampi, coprite con la pellicola trasparente e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a quando l’impasto sarà arrivato ad un centimetro dal bordo, poi lasciatelo a temperatura ambiente per 15 – 20 minuti. Cuocete il pandoro in forno preriscaldato a 170°C per 10 minuti, poi abbassate a 160°C e cuocete ancora 30 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti lasciate il forno in fessura. Fate raffreddare il pandoro nello stampo per un’ora, poi capovolgetelo su una griglia e lasciatelo riposare per almeno 10 ore. Aspettate 48 ore prima di gustare il vostro pandoro, è dura lo so, ma resistete!
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