Lagane e ceci servite in una ciotola, con pomodoro, basilico e un filo d’olio extravergine, in stile cucina di casa.Le lagane e ceci, piatto della tradizione italiana preparato soprattutto nelle cucine del Sud, tornano sulle tavole di casa oggi, 8 luglio 2026, come ricetta povera e completa, nata per unire pochi ingredienti — farina di grano duro, ceci, pomodoro, aglio e basilico — in una minestra asciutta e sostanziosa, capace di raccontare una parte concreta della cucina contadina.
Lagane e ceci, il piatto povero che resiste nelle cucine del Sud
Le lagane e ceci sono una ricetta antica, semplice solo in apparenza, costruita su un equilibrio preciso: pasta fresca senza uova, legumi cotti lentamente e un condimento essenziale, appena profumato. Le lagane, strisce di sfoglia simili a fettuccine larghe circa un centimetro, vengono preparate con farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale, secondo una lavorazione che non richiede macchine né tecniche complesse.
È un piatto che appartiene alla cucina domestica, quella dei tegami bassi, dei ceci messi in ammollo la sera prima, del sugo lasciato andare piano. In molte famiglie viene servito come primo robusto, a metà strada tra pasta e zuppa, con una consistenza cremosa data dall’amido della pasta e dai ceci che, durante la cottura, rilasciano parte della loro polpa. “Deve legare, non nuotare”, si dice spesso nelle cucine di casa. Una frase pratica, quasi una regola.
Gli ingredienti: farina, ceci e pomodoro per una ricetta essenziale
Per preparare le lagane e ceci servono pochi ingredienti, tutti riconoscibili: 400 grammi di farina di grano duro, 200 grammi di ceci, 180 grammi di pomodori pelati, olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, qualche foglia di basilico e sale. La ricetta, attribuita a Carmelo Scuderi nella versione di riferimento, mantiene una struttura lineare, senza aggiunte superflue e senza passaggi elaborati.
Il primo gesto, quello più lento, riguarda i ceci: vanno messi in ammollo in acqua per circa 12 ore, di solito dalla sera alla mattina. Solo dopo vengono scolati e cotti, meglio se a fuoco moderato, finché diventano teneri ma non disfatti. La pasta, invece, nasce da un impasto asciutto e tenace: farina di grano duro, acqua aggiunta poco alla volta e un pizzico di sale. Si lavora sul piano, si lascia riposare qualche minuto se necessario, poi si stende la sfoglia. Non troppo sottile. Le lagane devono sentire il morso.
La preparazione passo dopo passo, dal tegame alla mantecatura
La preparazione entra nel vivo quando le lagane sono state tagliate e i ceci hanno raggiunto la giusta cottura. In un tegame si scalda un filo di olio extravergine d’oliva, si lascia imbiondire l’aglio senza bruciarlo e si aggiungono i pomodori pelati, schiacciati con il cucchiaio. A quel punto entrano i ceci, già scolati, che devono insaporirsi nel sugo per alcuni minuti.
Il basilico si aggiunge verso la fine, così resta più fresco nel profumo. Il sale, come sempre con i legumi, va dosato con attenzione, meglio poco alla volta. Nel frattempo le fettuccine di semola, o lagane, vengono cotte in acqua salata: bastano pochi minuti, perché la pasta fresca tende a cuocere in fretta. Appena salgono e si ammorbidiscono, si trasferiscono nel tegame con i ceci al pomodoro. Qui avviene il passaggio decisivo: l’amalgama. Un mestolo di acqua di cottura, se serve, aiuta a rendere il fondo più cremoso. Si mescola con calma, ma senza maltrattare la pasta. Alla fine il piatto deve risultare compatto, caldo, con il sugo aderente alle lagane.
Consigli di servizio e varianti domestiche delle lagane e ceci
Le lagane e ceci si servono calde, con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e, per chi lo gradisce, una macinata di pepe o un pezzetto di peperoncino. La versione con pomodori pelati dà colore e una lieve acidità; in alcune case, però, il piatto viene preparato in bianco, lasciando parlare solo ceci, aglio e olio. Sono differenze di famiglia, più che varianti codificate.
La consistenza resta il punto centrale. Se il piatto asciuga troppo, si corregge con poca acqua di cottura; se invece risulta brodoso, lo si lascia riposare un minuto nel tegame spento. Le lagane assorbono rapidamente il condimento, e proprio questo rende la ricetta adatta anche a una tavola quotidiana, senza fretta ma senza cerimonie. È cucina italiana di base, diretta, fatta con ingredienti economici e tempi lunghi dove servono davvero: nell’ammollo dei ceci, nella cottura dei legumi, nel gesto antico della sfoglia tirata a mano.
