Pane guttiau condito con olio e sale su tavola rustica, con olive, pecorino, salumi e un calice di vino bianco.Il pane guttiau, specialità della cucina sarda preparata con pane carasau, olio extravergine d’oliva e sale, si porta in tavola in pochi minuti in Sardegna e nelle cucine di casa, soprattutto per accompagnare aperitivi, formaggi e salumi quando serve qualcosa di semplice, croccante e dal costo contenuto.
Pane guttiau, la ricetta sarda nata dal carasau
Il pane guttiau è una delle preparazioni più immediate della tradizione isolana: parte dal pane carasau, già sottile e croccante, e lo trasforma con un passaggio ulteriore in forno. Bastano 4 fogli di carasau, un filo di olio extravergine d’oliva, poco sale e, per chi lo desidera, una spolverata di pecorino grattugiato prima della tostatura. Dieci minuti di preparazione, tre o cinque minuti di cottura a 180 °C. Poco di più.
La ricetta, nelle case sarde, vive spesso di gesti rapidi: si spezza il pane con le mani, senza ridurlo in briciole, si stende sulla teglia rivestita con carta forno e si condisce con misura. “Non deve essere unto, deve solo prendere sapore”, spiegano spesso le cuoche di famiglia, perché il rischio è coprire la leggerezza del carasau. Solo allora si inforna, finché le sfoglie diventano appena dorate. Appena fuori dal forno sembrano già pronte, eppure raffreddandosi acquistano ancora più croccantezza.
Differenza tra pane carasau e pane guttiau
La differenza tra pane carasau e pane guttiau riguarda soprattutto il condimento e il secondo passaggio di calore. Il carasau è il pane sardo tradizionale preparato con semola di grano duro, acqua, lievito e sale, lavorato in sfoglie sottili e sottoposto alla doppia cottura che lo rende secco, friabile e conservabile. Il guttiau, invece, nasce proprio da quelle sfoglie già cotte, condite con olio e sale e rimesse in forno per pochi minuti.
Il nome viene dal sardo “gutiau”, cioè “gocciolato”, richiamo diretto alle gocce d’olio lasciate cadere sul pane. Un dettaglio semplice, quasi domestico, che racconta bene la natura della ricetta: pochi ingredienti, nessuna tecnica complessa, molto equilibrio. Se si aggiunge il pecorino, il sapore diventa più deciso e la superficie prende una nota sapida in più; bisogna però fare attenzione con il sale, perché il formaggio, specie se stagionato, porta già con sé una spinta marcata.
Come prepararlo in casa in pochi minuti
Per preparare il pane guttiau per 8 persone servono 4 fogli di pane carasau, olio extravergine d’oliva quanto basta, sale e, facoltativo, pecorino grattugiato. Il costo resta economico e la difficoltà è bassa, a patto di partire da un buon carasau già pronto. Farlo da zero, con impasto, lievitazione e doppia cottura, è un’altra storia: più lunga, più tecnica, meno adatta a una preparazione dell’ultimo momento.
Il procedimento è lineare. Si preriscalda il forno a 180 °C, si sistemano le sfoglie su una teglia senza sovrapporle troppo e si distribuisce l’olio con mano leggera, cercando di raggiungere tutta la superficie. Poi arriva il sale, poco, e se piace il pecorino. La teglia va in forno per 3-5 minuti: il pane deve colorirsi appena, non scurirsi. In quel momento conviene restare vicino allo sportello, perché le sfoglie sottili passano in fretta dalla doratura alla bruciatura.
Una volta sfornato, il pane guttiau va lasciato intiepidire per qualche minuto. Servito subito dà il meglio, fragrante e asciutto al morso. Se avanza, si conserva per 1-2 giorni in un contenitore ben chiuso, lontano dall’umidità; prima, però, deve raffreddarsi del tutto, altrimenti il vapore interno rischia di ammorbidirlo.
Come servirlo: aperitivo, formaggi e Vermentino
Il pane guttiau si può mangiare da solo, come snack salato, oppure portare a tavola al posto del pane. Per un aperitivo funziona bene spezzato in pezzi irregolari e sistemato in un cestino o su un tagliere, accanto a salumi, olive, verdure sott’olio, sottaceti o giardiniera. È una presenza discreta ma utile: croccante, asciutta, capace di sostenere sapori diversi senza appesantire.
Gli abbinamenti più naturali restano quelli con i formaggi. Si accompagna bene a caprini freschi, creme morbide, pecorino sardo e anche a formaggi più intensi come il gorgonzola, se si cerca un contrasto più netto. Con salumi e pecorino, il bicchiere consigliato è un Vermentino di Sardegna DOC, servito fresco ma non ghiacciato. A quel punto il guttiau torna al suo ruolo migliore: non protagonista solitario, ma pane da condividere, da spezzare con le mani, mentre il tagliere si svuota poco alla volta.
