Le melanzane a funghetto con la ricetta light

Le melanzane a funghetto sono un contorno sfizioso e saporito che fa parte della tradizione della cucina campana, sono buonissime e versatili e si possono gustare calde, a temperatura ambiente e anche fredde. Le melanzane sono uno degli ingredienti più versatili, si possono preparare in tanti modi diversi, tra le ricette più famose ricordiamo la Parmigiana e la pasta alla norma. Vediamo insieme come fare le melanzane a funghetto con la ricetta light, limitando la quantità di olio e di formaggio.

Ingredienti

600 gr melanzane
300 gr di pomodori freschi
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
2 spicchi di aglio
Una manciata di olive nere
Un cucchiaino di capperi
Basilico
Pinoli

Preparazione

Lavate le melanzane, spuntatele e poi tagliatele a cubetti. Sbucciate l’aglio e poi lavate anche i pomodori, tagliateli a pezzi e teneteli da parte. Prendete una padella antiaderente e mettete 3 cucchiai di olio e le melanzane, unite l’aglio e il sale e cuocete a fuoco dolce per circa 15 minuti mescolando molto spesso con un cucchiaio di legno.

A questo punto potete incorporare i pomodori e insaporire con olive denocciolate, capperi, sale, pepe e basilico, mescolate e cuocete per circa 20 minuti. Se vedete che le melanzane si asciugano troppo potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua.

Tostate i pinoli in padella e uniteli alle melanzane, mescolate e servite. Dato che abbiamo usato poco olio potete aggiungerne un cucchiaio a crudo alla fine della cottura.

Le melanzane a funghetto si possono fare anche senza pomodoro, in questo caso aromatizzate a piacere e insaporite con olive e capperi e poi aggiungere una generosa manciata di prezzemolo tritato. Se volete potete completare la ricetta con un po’ di parmigiano reggiano grattugiato.

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