Gli escargot da fare con la ricetta originale per cene di classe

Per una cena raffinata alla francese, ecco gli escargot bourguignon

Per qualcuno sono una prelibatezza, ad altri (me compresa) fanno impressione. Insomma: gli escargot o si amano o si odiano, comunque è interessante provare a cucinarli con la ricetta originale francese, che molto si distanzia da quelle italiane, per procedimento e aromi da utilizzare. Qui da noi, infatti, le lumache (questa la traduzione corretta) si mangiano poco e soprattutto quelle di mare, dal sapore – e anche alla vista – più delicate. A Roma, infine, per la festa di San Giovanni che ricorre il 24 giugno, si usava preparare un piatto tipico noto come ‘ciumacata’ (lumacata in dialetto).

escargot

Ingredienti



    6-8 dozzine di lumache
    2 carote
    1 rapa
    1 cipolla grande
    1 bouquet garni con foglie d’alloro, sedano e aglio
    150 g di pancetta
    1 bicchiere di vino bianco secco
    1 bicchiere d’aceto
    1 cucchiaio di farina
    sale grosso q.b.
    sale e pepe
    Per il roux:
    prezzemolo
    burro
    sale fino
    anice (facoltativo)

Preparazione


Rimuovete la chiocciola

calcarea che riveste la lumache, quindi lavatele con acqua e mettetele a riposare per almeno due ore in una grande ciotola con sale, aceto e farina.

Trascorso il tempo, sciacquatele più volte e sbollentatele per 5 minuti, poi estraetele definitivamente dal guscio. Intanto preparate un brodo con le carote, la rapa e la cipolla sbucciata in 1 l d’acqua, unite il mazzetto garni, la pancetta e il vino bianco, quindi aggiustate di sale e di pepe.

Aggiungete le lumache nel brodo e cuocetele a fuoco molto lento per 3 ore, mentre a parte fate bollire i gusci vuoti per 15 minuti, li scolate e li asciugate. Per il roux, lavorate il burro a temperatura ambiente con il prezzemolo tritato e il sale grosso (e l’anice) schiacciato.

Scolate le lumache e coprite ognuna con una bella cucchiaiata di burro e reinseritele nel loro guscio, mentre riducete il brodo della metà. Adagiate le lumache in una pirofila, bagnatele con il brodo ridotto e infornatele a 200° per 8-10 minuti.

Foto | Angelo Amboldi

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