Ecco i trucchi dell'esperto per fare una pizza buonissima
Dalle Alpi alla Sicilia, questi primi di febbraio sono giorni di…
Ecco il menù degustazione di Carlo Cracco e Matteo Baronetto
Se avete degli ospiti importanti a cena e volete fare un figurono, proponete loro questa versione salata della crème brulée, fatta col Grana Padano (naturalmente potete usare anche il Parmigiano Reggiano). E presentatela con frutti di bosco, proprio come la versione dolce.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 4 dl di panna fresca, 3 tuorli, 40 grammi di formaggio grattugiato, 2-3 rametti di maggiorana, noce moscata, sale e pepe. Per la decorazione frutti di bosco e foglioline di menta.
Scaldate la panna in un pentolino e portatela al limite dell’ebollizione. Poi spegnete, salate e pepate, profumando con un pizzico di noce moscata grattugiata. A questo punto, fate intiepidire. Intanto, versate i tuorli in una ciotola e montateli per 3-4 minuti, finchè non saranno spumosi. Poi incorporetci a filo la panna ed amalgamate bene. Lavate la maggiorana e tritatene le foglioline. Aggiungetele al composto, insieme al Grana. Suddividete l’impasto in delle cocotte e mettete in forno a 120° C per 35-40 minuti; lascindole poi riposare per altri 10. Decorate a piacimento.
Foto | Flickr
”Per essere creativi bisogna attingere al proprio bagaglio culturale e al proprio background”.
È così che inizia l’intervento della cuoca Viviana Varese del ristorante Alice di Milano, il suo è uno dei sette profili previsti a Identità Golose 2012 dedicati al mondo della gastronomia al femminile; spesso dietro un grande chef c’è una donna, ma cosa combina una cuoca in cucina da sola?
Se la cava eccome, nel caso di Viviana, la storia parte da lontano; una mamma cuoca per 40 anni e un papà ristoratore con la passione per la ricerca degli ingredienti. Lei inizia come pizzaiola ma quando prende le redini del ristorante di famiglia capisce qual è la sua vera strada, e a suon di corsi e conferenze di grandi chef ha imparato il mestiere, le tecniche e soprattutto la gestione dello stress in cucina, lo stare a stretto contatto con i collaboratori per 12 ore tutti i giorni. Cose che impari solo sul campo e che reggi, a patto di avere grandi scorte di entusiasmo.
Molto legata alla cucina mediterranea, Viviana ha come elemento principe il limone e ci propone due ricette speciali: dei filetti di ombrina avvolti in foglie di limone e cotti all’interno di un panino nero fatto con farina di grano arso, sale grosso e potature di limone incenerite e setacciate serviti con delle patate al cartoccio cucinate immerse sempre nella cenere di limone all’interno di una pentola patatiera in terracotta (in primo piano nella foto), quel tipo di utensile da cucina che bisogna farsi fare apposta da qualche artigiano specializzato. Anche qui insomma l’attenzione per il dettaglio è millimetrica, la ricerca del nuovo è continua e come per altri chef rinomati che ho ascoltato in queste conferenze, moltissimo si deve alla cultura d’origine e ai sapori della propria infanzia, ricoradiamocelo quando cuciniamo per i più piccoli, è un regalo impagabile.
Con il freddo di questi giorni una zuppa calda è l’ideale. La zuppa di zucca e patate al latte può essere servita anche come piatto unico, avendo l’accortezza di servirla con delle fette di pane tostato e dei dadini di formaggio a vostra scelta (gruyère, per esempio).
Per quattro persone (dosi abbondanti, visto il freddo) abbiamo bisogno di questi ingredienti: 500 g di zucca (solo la polpa), 1 l di latte fresco intero, 1 noce di burro, 1 patata, sale, pepe nero (da macinare al momento).
Tagliate la zucca a pezzettoni e fateli rosolare nel burro fino a quando non risulteranno ammorbiditi; aggiungete, quindi, il latte e la patata (sbucciata e tagliata a quadrotti). Lasciate cuocere per circa un’ora a fuoco lento. Trascorso il tempo di cottura, frullate la zuppa fino a ottenere un composto morbido. Salate, cospargete di pepe nero macinato al momento e servite ben calda.
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Mentre mi aggiro a Identità Golose 2012 gli stand di degustazione sono una tentazione continua, vorrei assaggiare tutto ma cerco di non saltare di palo in frasca se no il palato si ribella; sarà che è la giornata del focus sulla pizza, ma c’è uno stand a cui non posso proprio resistere, il profumo caldo di appena sfornato mi cattura e vado dritta verso Grigoris, che è un ristorante a Mestre e che per le sue preparazioni usa Petra, una marca di farine che a Milano puoi trovare solo da Medagliani.
Mentre rimango ipnotizzata dai suoi gesti veloci -quanto antichi- il pizzaiolo si lascia intervistare e mi rivela qualche trucco del mestiere, ecco quindi i fondamentali per fare un buona pizza, e vi assicuro che anche con un forno elettrico, il risultato può essere davvero strepitoso:
Quanto tempo deve lievitare l’impasto?
Quarantotto ore, in frigorifero tra i 2 e i 4 gradi, per far lavorare bene gli enzimi
Continua a leggere: Identità Golose 2012 - Il segreto per una pizza perfetta
Dalle Alpi alla Sicilia, questi primi di febbraio sono giorni di gelo, neve e ghiaccio per tutti gli italiani, o almeno, stando alle previsioni, se ancora qualcuno si è salvato dal freddo eccezionale, presto lo saranno.
È importante, dunque, soprattutto per anziani e bambini e per coloro i quali stanno soffrendo la mancanza di corrente e di acqua, mantenere un’alimentazione il più possibile corretta, scorte permettendo (qui a Roma sembra di stare in tempo di guerra).
La prima raccomandazione è quella di mantenersi idratati e di bere cose cade molto spesso: sì, quindi, a tè, infusi, cioccolate e, soprattutto la sera prima di andare a dormire, in modo da conciliare un bel sonno caldo, camomille e tisane. Meglio non abusare, invece, con l’alcol.
Continua a leggere: Italia sotto la neve: la dieta consigliata contro il gelo
Sala strapiena all’auditorium di Identità Golose 2012, sono tutti a vedere se Carlo Cracco e così severo anche dal vivo, o è tutta una parte che tiene solo per Master Chef. Anche Gustoblog c’era, e adesso vi raccontiamo del menù di degustazione che hanno creato Cracco e Matteo Baronetto; si comincia con un piatto a base di seitan fatto in casa. Perchè al ristorante fanno il seitan due volte la settimana, con un impasto di farina e acqua che viene lavato per eliminare l’amido e lasciato a riposare in frigo 2 giorni; e così si apprende che una pallina di seitan nel microonde diventa una sfera leggerissima ma resistente, che si chiama “michetta” perchè rimane vuota dentro e qui viene tagliata in mezzo e farcita con soncino, lingua di vitello e fiori di piselli.
Secondo piatto il salmone marinato in sale e zucchero servito con fettine di foie gras, a temperatura ottimale e cioè nè troppo freddo nè troppo caldo, e con del tartufo nero spezzato con le mani direttamente nel piatto; terza ricetta la “Milano sbagliata”, ovvero la cotoletta alla milanese rivista in chiave moderna. La panatura di viene fritta a parte in olio d’oliva e burro chiarificato e servita con fettine fini di carne cruda e scorzetta di limone grattuggiato.
Chiude il tutto la ricetta più a effetto, i gamberi sui carboni ardenti. Ma non parliamo di un carbone a caso, certe cose si cercano per mari e per monti e qui viene usato del carbone leggerissimo trovato in Francia, frutto di legni diversi mescolati con spezie e lasciati cuocere e riposare per due mesi. I gamberi privi di carapace vengono serviti sui pezzetti di carbone fumanti e alla cottura desiderata vengono poi rigirati in una salsa a base di yogurt con germogli di coriandolo, colatura di acciughe e miele di acacia. E’ affascinante sentire le spiegazioni di Cracco perchè parla con tranquillità di tutti gli esperimenti che servono per arrivare alla creazione di un piatto e che spesso finiscono così così, ma l’importante è continuare a provare e non perdere di vista l’obiettivo finale: la convivialità.
…vi abbiamo promesso un viaggio nell’atmosfera culinaria dell’antica Pompei. Eccovene un primo assaggio. Anche i romani avevano l’abitudine dell’aperitivo. Naturalmente non si trattava del “rito milanese” per eccellenza, ma di un momento di preparazione al pasto principale, che permetteva agli invitati di scambiare quattro chiacchiere in tranquillità. Segue qualche indicazione per cimentarsi nella preparazione di un vero e proprio aperitivo pompeiano dell’epoca.
Ingredienti: 1 litro di eccellente vino bianco campano (come il Lacryma Christi del Vesuvio), 1 cucchiaio di miele, 3 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro spezzettata, 1/2 cucchiaino di salsa garum o di pasta di acciughe (facoltativo).
Mescolare tutti gli ingredienti in una caraffa, avendo cura di sciogliere bene il miele e la salsa di pesce. Lasciar riposare in frigorifero per qualche ora prima di servire con olive bianche e nere, fichi, ricotta aromatizzata con il miele e focaccia salata ricoperta con burro e acciughe.
Immagine da silkroadgourmet
Da domenica 5 a martedì 7 febbraio 2012, Milano ospita la nuova edizione di Identità Golose; la manifestazione, che è giunta all’ottavo appuntamento annuale, questa volta è focalizzata sull’importanza delle materie prime. Nel momento della crisi economica globale, si cerca di stupire di meno e di sfruttare al massimo quello che si ha sotto mano; quindi ingredienti a chilometro zero, ma senza disdegnare pellegrinaggi culinari oltreconfine.
L’aria che si respira tra gli stand -affollatissimi- è di semplicità e recupero delle radici; la parola più pronunciata è passione; passione della ricerca dell’ingrediente e del sapore giusto, passione del fare e del curiosare. Ed è bello perchè i primi a trasmetterti questo senso di entusiasmo sono proprio gli chef superstar che riempiono le sale e l’auditorium. Vagando tra le cucine a vista per vedere da vicino come si spignatta nella gastronomia ai livelli più alti, e i provvidenziali stand di specialità che sono delle isole ristoratrici tra una conferenza e l’altra, balza agli occhi che l’attenzione per la qualità del piatto all’origine è la tendenza del momento.
E se parli con uno dei tanti ristoratori che sono venuti qui a vedere e a studiare i loro miti, ti rendi conto che appena si può si cerca di farsi da soli i propri prodotti di base, o quanto meno di andarli a scovare lontano dalla produzione industrializzata. Restate connessi, tra poco vi parleremo dei nostri incontri con Carlo Cracco, Viviana Varese e i segreti per fare un’ottima pizza spiegati dall’esperto.
Continua a leggere: Identità Golose 2012 - Tendenze e novità dalla kermesse di alta gastronomia
Non so a voi, a me l’inverno viene una gran voglia di tartufo, che ben s’accompagna con preparazioni saporite e per forza un po’ caloriche. Cominciamo oggi, quindi, un breve viaggio nel mondo di questo pregiato tubero, esistente in natura sia nero che bianco, del quale impareremo ogni volta una cosa nuova, ma soprattutto scopriremo i fantastici prodotti in vendita aromatizzati al tartufo e sperimenteremo insieme come adoperarli in cucina. Oggi, mentre proviamo questo profumatissimo pecorino aromatizzato al tartufo nero, apprendiamo che il termine tartufo deriva dal latino ‘terrae tufer’, cioè escrescenza della terra.
Cosa vi occorre per 5 persone: 600 g di penne rigate, 30 g di tartufo nero (oppure 50 g di salsa al tartufo nero), 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, 500 g di funghi porcini freschi secchi, pecorino al tartufo q.b.
Come si preparano: lessate le penne in abbondante acqua salata. Nel frattempo scaldate un filo d’olio in una padella capiente, fatevi saltare l’aglio e il peperoncino, quindi rosolatevi i funghi, se secchi dopo averli fatti rinvenire in acqua tiepida. Quasi a fine cottura aggiungete la salsa al tartufo, oppure il tartufo grattato oppure tagliato in lamelle e ripassatevi per qualche minuto la pasta scolata al dente. Servite la pasta calda polverizzata con pecorino al tartufo.
Foto | Flickr
E’ da un po’ di tempo ormai che faccio collezione di ricette andate a finire nel dimenticatoio; sono piatti che appartenevano alla tradizione culinaria di un determinato luogo, ma che col passare del tempo sono andate un po’ in disuso. Perciò, per “ravvivare” la loro memoria, ogni tanto, da adesso in poi, ve ne riporterò qualcuna. Quella di oggi ha origine sul lago di Como (ma anche di Garda) ed ha alla base un’associazione strana e particolare: pesce e polenta.
Il pesce in questione è l’agone, una sorta di sarda, quindi molto saporito e dal sapore molto intenso, che viene smorzato dalla polenta grigliata, dal gusto molto più delicato. Naturalmente è un pesce di lago e viene consumato quasi esclusivamente essiccato e sotto sale; a questo punto prende il nome di missoltini, o misultit in dialetto.
Il pesce viene dapprima lavato con abbondante aceto, per eliminare residui di sale e di grasso; poi viene pressato leggermente, con un batticarne e, a questo punto, viene grigliato per pochi minuti e cosparso con prezzemolo tritato. Se qualcuno di voi, ha dei ricordi legati a tale ricetta, ci faccia sapere!
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