…vi abbiamo promesso un viaggio nell’atmosfera culinaria dell’antica Pompei. Eccovene un primo assaggio. Anche i romani avevano l’abitudine dell’aperitivo. Naturalmente non si trattava del “rito milanese” per eccellenza, ma di un momento di preparazione al pasto principale, che permetteva agli invitati di scambiare quattro chiacchiere in tranquillità. Segue qualche indicazione per cimentarsi nella preparazione di un vero e proprio aperitivo pompeiano dell’epoca.
Ingredienti: 1 litro di eccellente vino bianco campano (come il Lacryma Christi del Vesuvio), 1 cucchiaio di miele, 3 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro spezzettata, 1/2 cucchiaino di salsa garum o di pasta di acciughe (facoltativo).
Mescolare tutti gli ingredienti in una caraffa, avendo cura di sciogliere bene il miele e la salsa di pesce. Lasciar riposare in frigorifero per qualche ora prima di servire con olive bianche e nere, fichi, ricotta aromatizzata con il miele e focaccia salata ricoperta con burro e acciughe.
Immagine da silkroadgourmet
Insomma che si fa quando c’è voglia di una bella salsa spessa e profumata, ma in casa non ce n’è di macinata? Rima a parte, si può ovviare per la versione con salsiccia che vi abbiamo già presentato qualche tempo fa, oppure sperimentare una soluzione express che “vien dal mare”, senza dimenticare che, per di più, si tratta di un ottimo modo per convincere anche i più reticenti (bambini in testa) a convertirsi alla causa del pesce.
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di penne rigate, 1 bottiglia di salsa di pomodoro, 1 scatola di sardine intere sott’olio, 1 scatoletta media di tonno al naturale, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai d’olio, 1 peperoncino, sale e origano.
Preparazione. Far sfrigolare in una casseruola capiente l’olio e l’aglio tagliato a metà. Unire il tonno e le sardine sgocciolati. Spezzettarli con il dorso di un cucchiaio di legno, alzare la fiamma e versare il vino. Lasciar leggermente evaporare la parte alcolica, poi rimuovere l’aglio, aggiungere la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino. Coprire con il coperchio e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Nel frattempo bollire le penne e scolarle molto al dente. Versarle nella pentola del sugo e far insaporire per qualche minuto. Servire con una generosa spolverata di origano e peperoncino in polvere.
La ricetta che vi presento oggi ha un nome piuttosto originale, a casa mia giù a Napoli la chiamiamo genovese reinterpretata”, premettendo che i miei genitori sono “rigorosamente partenopei” e che quindi questo piatto è il risultato di una strana mescolanza dell’originale salsa a base di cipolle (un grande classico napoletano), con una buona dose di “modifiche generazionali”. Anche perché si tramanda ormai da un po’ visto che la faceva già mia nonna, scimmiottando l’originale, dalla cottura lunghissima. Insomma i commenti li lascio a voi e ai vostri ospiti, come sempre.
Ingredienti per 4 persone (parecchio affamate come al solito): 300 gr di carne macinata di manzo (primo o secondo taglio), 3 cipolle dorate grandi, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 bicchieri d’acqua, una noce di burro, sale, pepe, rosmarino.
Affettare finemente le cipolle. Metterle in padella con il burro e far sfrigolare a fuoco medio per circa cinque minuti. Aggiungere la cane macinata e il vino bianco. Alzare la fiamma per far evaporare la parte alcolica, girando il tutto, lentamente, con un cucchiaio di legno. Lasciar cuocere ancora per una decina di minuti a fiamma media. Aggiungere il sale, il pepe, il rosmarino e l’acqua. Coprire con il coperchio e lasciar andare ancora per una mezz’ora. Far cuocere in acqua salata i fusilli, scolarli quando sono ancora al dente avendo cura di lasciarli ben umidi. Condirli con il sugo ottenuto e servire immediatamente con una generosa macinata di pepe nero.
“L’autunno sta finendo…” eh già, mentre gli ultimi sprazzi di questa “ex-stagione di mezzo” si consumano, cerco di catturarne tutti i profumi più intensi. Ecco che “cucino funghi a profusione”, per farne una vera e propria scorpacciata che mi permetta di affrontare, senza troppi rimpianti, i pochi mesi di “astinenza funghifera” (parlo del prodotto fresco naturalmente, so bene che ne esistono di secchi, surgelati, in polvere… ma “l’argomento che preferisco” è stato colto da poco ed ha ancora il suo piede attaccato) che seguiranno. Eccovi una ricetta a base di…funghi! Ma guarda un po’. E’ un ottimo piatto unico, ma tagliata a dadi si presta bene anche per gli aperitivi.
Ingredienti per 4 persone: 1 rotolo di pasta sfoglia fresca (di quella che si trova nel banco frigo), 300 g di Champignon de Paris, 150 g di pancetta affumicata (tagliata in una sola fetta spessa), 5 uova, 80 g di groviera, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di latte parzialmente scremato, 1 spicchio d’aglio, 1 presa di sale, 1 pizzico di noce moscata e 1 di pepe nero in grani (da macinare al momento).
Preparazione. Affettate a lamelle la pancetta, pulite i funghi e sottoponeteli alla stessa operazione. Sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà e mettetelo in una padella insieme ai pezzetti di pancetta. Fate rosolare 5 minuti a fuoco medio e aggiungete i funghi. Tirate fuori dal frigo il rotolo di pasta sfoglia e preriscaldate il forno a 200°. Girate ancora 5 minuti, versate il vino e fate sfumare a fiamma vivace fino a che l’intingolo di base non si è ridotto. Togliete l’aglio e ponete il composto dalla padella in un piatto per farlo leggermente raffreddare. Foderate di pasta sfoglia una teglia capiente dai bordi medi (alti almeno 2,5 cm). Sbattete le uova con il latte, la presa di sale, la noce moscata e il pepe macinato fine. Versate i funghi sulla pasta sfoglia, ricoprite con il composto di uova e cospargete di groviera grattugiato. Infornate a 200° per 20/25 minuti circa, la sfogliata sarà pronta quando gonfierà verso il centro e avrà assunto un bel colore dorato.
L’Alto-adige è ancora protagonista grazie alla sua alta qualità dei vini che produce. Oggi ci occuperemo di un piccolo produttore che lavora in biologico, come quasi tutti gli altoatesini per dire la verità. La superficie vitata: 1,3 ettari e produce 8000 bottiglie ripartite tra un rosso e cinque vini bianchi.
I prezzi mediamente si aggirano intorno agli 8 euro. L’azienda è situata a 520 metri sopra il livello del mare vicino ad un bosco, il comune è quello di San Michele Appiano. Questo vino è molto interessante per le sue note fruttate mature, e la sua mineralità spiccata e fresca. L’alto tenore alcolico è molto equilibrato e i 14 gradi quasi non si avvertono.
Forse un po’ difficile da reperire, ma credo proprio ne valga la pena. Si abbina bene con delle vellutate di legumi, carni bianche accompagnate da funghi trifolati.
In Germania il cavolo rosso lo mangiano crudo, ma io lo trovo un po’ coriaceo e così preferisco cuocerlo. Per 4 persone ci occorre: 1 cavolo rosso non molto grande; 10 patate piccole, tipo le novelle o 3 grandi tagliate a quadrati; l’immancabile pizzico di peperoncino; sale e d olio; 1 bicchiere di vino bianco; 1 carota e 1 cipolla, naturalmente formaggio e possibilmente anche la crosta del parmigiano.
Lavate, mondate e tagliate la carota e la cipolla. Prendete una pentola a pressione nel cui interno metterete l’olio extra vergine di oliva, la carota e la cipolla tagliate, il peperoncino ed il cavolo rosso tagliato a listarelle. Aggiungete subito anche la crosta del parmigiano ed il sale.
Aggiungete dell’acqua, chiudete e fate cuocere per circa 15 minuti, poi aprite aggiungete il vino e fate cuocere altri 10 minuti. Se è necessario aggiustate ancora di sale. Aggiungete del parmigiano grattato alla zuppa e…tutti a tavola!
Al Merano Wine Festival ho partecipato alla verticale del Pinot bianco di Vorberg di Cantina di Terlano. Le annate degustate sono state: la 1957, 1971, 1980, 1993, 1999, 2001, 2002, 2004, 2006 e l’attuale 2009. La degustazione è iniziata con l’annata più vecchia, scelta che per altro approvo in pieno, poiché la prorompenza dei millesimi nuovi potrebbero coprire sentori terziari più sottili che si formano con gli anni. Questa azienda altoatesina ci mostra quanto i vini bianchi possano invecchiare e bene e di come è sbagliato aprirne di troppo giovani. Nella loro filosofia infatti, non esiste vino bianco o rosso ma esiste il vino.
Alla vista si presenta di un oro verde, sedimenti pressoché assenti, grasso ma non viscoso. Al naso emergono le note di zucchero filato, miele una leggera ma ben integrata ossidazione, e frutta candita. Questi sentori li ritroviamo al naso unitamente ad un’acidità ancora presente ed abbastanza vivace, che supporta insieme alla sapidità la struttura del vino. L’annata ‘71 a parer mio, credo sia quella con il naso più affascinante e che quindi mi ha stregata. Andando con ordine il colore qui è giallo paglierino carico con riflessi verdi, indizio che ci fa pensare all’acidità. Il naso è sottile, fine, minerale, fresco. Corrispondente in bocca, ma con una persistenza inferiore rispetto al vino precedente.
L’annata ‘80 dista un’abisso per sensazioni aromatiche, qui infatti emergono soprattuto note di marmellata di albicocca appena fatta ed agrumi canditi. La ‘93 a detta degli esperti è stata un’annata magnifica. Il colore è un oro verde poco intenso con qualche traccia di particelle in sospensione. Al naso le note più marcate sono quelle della cera d’api, cipria e gesso, ma troviamo anche note caramellate e di frutta matura a polpa gialla. Il millesimo ‘99 è di colore giallo paglierino, in bocca è più sapido e minerale e più succoso, con un’acidità notevole anche se l’alcol si avverte un po’ di più.
Continua a leggere: Degustazioni: Verticale di Vorberg dal 1957 al 2009
Buoni propositi per l’autunno: mangiare più pesce e verdure. Il tempo stringe e trovarne da passare in cucina non è facilissimo. Quindi non c’è niente di meglio che una bella ricetta semplicissima che mette l’acquolina in bocca. Materie prime basiche e due indiscussi protagonisti: un pesce oceanico dai filetti belli carnosi e i pomodorini ciliegia. Il pesce in questione è il Pterogymnus laniarius, volgarmente detto panga, che si trova fresco, ma più spesso congelato nei banchi del supermercato, e per di più è anche economico, che non guasta.
Ingredienti per due persone: 2 filetti di panga, 200 g di pomodorini, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiaio d’olio, 1 spicchio d’aglio, 1 pizzico di sale, peperoncino d’espelette (un prodotto basco a denominazione controllata dal sapore dolce e intenso).
Preparazione:
Sbucciare e incidere lo spicchio d’aglio, lavare, tagliare a metà i pomodorini e tenerli pronti in una ciotola. Mettete sul fuoco una padella capiente con l’olio e l’aglio, fate dorare a fuoco medio e aggiungete i pomodorini avendo cura di porre a contatto con il fondo la parte tagliata. Lasciateli cuocere per cinque minuti schiacciandoli leggermente con il dorso del cucchiaio di legno, affinché rilascino i succhi e i semini. Aggiungerete i filetti di pesce (sciacquati e asciugati) e il vino bianco. Alzate la fiamma per far sfumare la componente alcolica, girateli, salate e eliminate lo spicchio d’aglio. Fate cuocere altri due minuti e cospargete di peperoncino, impiattate e servite subito. Buon Appetito!
Il pallagrello è un vitigno della zona di Caserta, uscito dall’anonimato in questi ultimi anni, grazie all’entusiasmo di alcuni viticoltori, ma in passato molto amato dai Borboni. Durante il suo lungo periodo di decadenza venne utilizzato essenzialmente come uva da taglio nelle vigne dei contadini delle zone di produzione, sovente confuso con la Coda di Volpe.
Il Pallarello, come viene chiamato localmente, è uno dei pochi rari vitigni a bacca bianca e rossa. Il vino prodotto con questa uva risulta al palato rotondo ed equilibrato, con un frutto maturo e dolce, complice anche l’elevata gradazione alcolica, se ben fatto è molto elegante.
L’azienda Selvanova, è l’artefice di uno dei pallagrello più interessanti che abbia bevuto fino ad ora, ricco, grasso nonostante non faccia né legno, né svolga la malolattica, lo possiamo comprare con 12 euro circa.
Massimo Argentieri, cuoco ed esperto di vini, ci presenta cinquantotto ricette in cui l’ingrediente che la fa da padrone è il vino, bianco o rosso. Non un vino qualsiasi, come a volte si è portati a fare quando si cucina, ma dei vini importanti, perché il piatto varia sensibilmente a seconda del vino usato. Tutte queste ricette, con anche la descrizione dei vini, la troviamo nel libro Il vino nel piatto. Il segreto delle ricette migliori, da poco pubblicato per i tipi della Aliberti.
La scelta dei vini con cui cucinare è, dunque, molto importante e va saputa fare con oculatezza, come spiega Argentieri:
Uno degli errori in cui si incorre più facilmente, cucinando con il vino, è quello di “risparmiare” utilizzando bottiglie di scarsa qualità; oppure di non soffermarsi sul tipo di vino utilizzato: “un” rosso o “un” bianco insomma, qualunque esso sia, a prescindere dal gusto, dai profumi e dagli altri ingredienti utilizzati. L’utilizzo di grandi vini in cucina, invece, non deve essere un privilegio riservato ai professionisti del mestiere o ai ristoranti di livello. Deve essere il marchio di piatti ben precisi, realizzabili anche nella cucina di tutti i giorni.
Continua a leggere: Il vino nel piatto. Il segreto delle ricette migliori
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