Il cardo, al pari del carciofo, deriva dal cardo selvatico. Si tratta di una pianta erbacea conosciuta da tempi antichi: germogli e semi, per esempio, venivano utilizzati per produrre il caglio dei formaggi. È nel Cinquecento che si hanno le prime note sull’uso del cardo in cucina.
Tra le varietà più coltivate troviamo lo Spadone, il Gigante di Romagna, il Riccio d’Asti, il Bolognese, reperibili sul mercato da novembre a gennaio. Al momento dell’acquisto i cardi devono essere compatti, bianchi e voluminosi.
Come preparare i cardi in cucina? Con un coltellino affilato privateli della radice, delle parti esterne dure o danneggiate e poi dei filamenti fibrosi (anche se per questo passaggio sarebbe meglio usare un pelapatate invece che un coltellino). Come i carciofi i cardi anneriscono facilmente, motivo per cui appena mondati vanno tuffati in acqua acidulata con succo di limone. Prima di utilizzarli nelle varie preparazioni, i cardi vanno sbollentati per una decina di minuti in acqua sempre acidulata con succo di limone e mescolata con un cucchiaio di farina setacciata. Vanno quindi lessati in acqua bollente salata per almeno un paio d’ore (dipende, comunque, dai cardi e dalla cottura finale).
In cucina i cardi possono essere fritti, gratinati in forno o cotti in umido; alcune varietà piemontesi, più tenere, si gustano anche crude, con la bagna caöda.
I cardi possono essere preparati in vari modi: in Umbria solitamente con i cardi si realizza una squisita parmigiana ma possono essere lodevolmente preparati con il pomodoro per un particolare contorno. I cardi sono spesso preparati al forno: semplicemente gratinati ma anche al latte per un contorno gustoso e leggero o, ancora, con dell’ottimo formaggio.
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