Le specialità di montagna dal Trentino alla Valle d’Aosta

Una vecchia pubblicità affermava: “Con il caffè di montagna il gusto ci guadagna”. Questo è vero non solo per il caffè, ma per molti cibi che in montagna sembrano – ed effettivamente sono – più buoni. Complice l’aria più pulita e le grandi camminate, le specialità di montagna sono veramente prelibate.

Solitamente in montagna gli ingredienti sono a chilometro zero e prevalgono moltissimi ingredienti tipici come i funghi o i formaggi particolari. Latte e formaggi vari la fanno da padrone: non potrò mai dimenticare il sapore speciale del formaggio grigio assaggiato in Alto Adige, per la precisione al Rifugio Fanes. Ricca di tradizioni tramandate da secoli in seno alla famiglia, caratteristica della cucina di montagna è sia l’esaltazione dei sapori e degli ingredienti del territorio ma anche attenzione al mondo circostante, perché le montagne sono naturalmente, terre di confine e quindi riassumono in sé i principali aspetti dei luoghi in cui sono.

La cucina di montagna è da conoscere e imitare per la sua semplicità e sostenibilità: purtroppo è piena di luoghi comuni, come quello che la vuole monocorde ed essenzialmente grassa. Per conoscere meglio la cucina di montagna, allora, facciamo un viaggio in Trentino Alto Adige e in Valle d’Aosta per conoscerne i piatti principali.

Foto | ComùnicaTI

La cucina del Trentino Alto Adige

Il Trentino, terra racchiusa tra i monti e cerniera tra la cultura Mitteleruopea e quella mediterranea, ha una sua particolare eredità culinaria, che è fatta di lunghe frequentazioni con il mondo di lingua tedesca e con il Veneto ma anche con una cucina che potremo definire di sopravvivenza. Tutto questo ha fatto nascere piatti semplici e sostanziosi.

Se la cucina trentina è celebre per la polenta (di sola farina di mais oppure mescolata con mais bianco o grano saraceno) e le ricette a base di funghi, quella dell’Alto Adige è conosciuta per le zuppe e dei canederli, che qui vengono chiamati knödel: in pratica sono delle polpette di pane in brodo. Ma le varianti sono moltissime sia nell’impasto che nel brodo stesso. Da provare tutte, se possibile!

In Trentino abbiamo anche i cosiddetti strangolapreti, che sono verdi, a base di spinaci, uova e grana. Sia in Trentino che in Alto Adige, poi, troviamo gli spätzle, gnocchetti di farina di grano saraceno e uova. Per tornare alla polenta del Trentino, non possiamo dimentica la mosa (o mus), una polentina al latte composta in genere da una parte di farina gialla e da due parti di farina bianca, condita con burro fuso eventualmente arricchito con semi di papavero.

La Valle d’Aosta

La Valle d’Aosta è una regione prevalentemente montuosa. Circondata da Monte Bianco a nord e dal Monte Rosa del gran Paradiso i fianchi, la Valle d’Aosta ha trasformato il suo isolamento geografico in un punto di forza della sua gastronomia. Da sempre la regione fa ampio affidamento sui prodotti dell’allevamento (come carne, latte, burro, formaggio), sui frutti del bosco (quali castagne, noci, frutti selvatici) e sulle poche coltivazioni possibili, in particolare mele, pere (soprattutto i piccoli gustosi martin sec da cuocere) e cereali (mais, grano saraceno, segale). L’isolamento di molte aree ha stimolato la creatività in cucina.

Quasi tutti i piatti valdostani profumano intensamente di burro e annoverano tra gli ingredienti fondamentali il latte e il formaggio, in particolar modo la fontina, la cui popolarità è anche dovuto al suo peculiare “fondere” e allo spiccato gusto, qualità ben sfruttate dalla cucina valdostana. Immancabile anche la polenta, di sola farina gialla, preferibilmente integrale, oppure di farina di mais e saraceno: può essere tagliata a fette e alternata con ragù, salsicce e fontina oppure condita con fontina, burro e parmigiano (e allora prende il nome di concia); sostituisce il primo piatto di pasta (rarissimo) e si accompagna sempre agli stufati di carne o al formaggio.

Può essere anche preceduta da antipasti di vario tipo: salumi insaccati locali come il saporito lardo di Arnad e la gustosa mocetta (prosciutto un tempo preparato con la coscia dello stambecco oggi con manzo, camoscio o capra selvatica); il prosciutto di Bosses; il teteun, mammella di mucca bollita e affettata, dall’intenso e delicato sapore di latte; l’antipasto alla chaumière, patate bollite servite calde con sanguinaccio o salsicce, come i boudin, preparati con patate o barbabietole, sangue di maiale, lardo e spezie; i tomini alle erbe di Peranche, insaporiti con olio, aceto, timo, prezzemolo, salvia, sedano, peperoncino e noce moscata; le castagne lessate caramellate con burro e zucchero, una variante meno comune, ma interessante, tra gli antipasti.