Mentre mi aggiro a Identità Golose 2012 gli stand di degustazione sono una tentazione continua, vorrei assaggiare tutto ma cerco di non saltare di palo in frasca se no il palato si ribella; sarà che è la giornata del focus sulla pizza, ma c’è uno stand a cui non posso proprio resistere, il profumo caldo di appena sfornato mi cattura e vado dritta verso Grigoris, che è un ristorante a Mestre e che per le sue preparazioni usa Petra, una marca di farine che a Milano puoi trovare solo da Medagliani.
Mentre rimango ipnotizzata dai suoi gesti veloci -quanto antichi- il pizzaiolo si lascia intervistare e mi rivela qualche trucco del mestiere, ecco quindi i fondamentali per fare un buona pizza, e vi assicuro che anche con un forno elettrico, il risultato può essere davvero strepitoso:
Quanto tempo deve lievitare l’impasto?
Quarantotto ore, in frigorifero tra i 2 e i 4 gradi, per far lavorare bene gli enzimi
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E’ da un po’ di tempo ormai che faccio collezione di ricette andate a finire nel dimenticatoio; sono piatti che appartenevano alla tradizione culinaria di un determinato luogo, ma che col passare del tempo sono andate un po’ in disuso. Perciò, per “ravvivare” la loro memoria, ogni tanto, da adesso in poi, ve ne riporterò qualcuna. Quella di oggi ha origine sul lago di Como (ma anche di Garda) ed ha alla base un’associazione strana e particolare: pesce e polenta.
Il pesce in questione è l’agone, una sorta di sarda, quindi molto saporito e dal sapore molto intenso, che viene smorzato dalla polenta grigliata, dal gusto molto più delicato. Naturalmente è un pesce di lago e viene consumato quasi esclusivamente essiccato e sotto sale; a questo punto prende il nome di missoltini, o misultit in dialetto.
Il pesce viene dapprima lavato con abbondante aceto, per eliminare residui di sale e di grasso; poi viene pressato leggermente, con un batticarne e, a questo punto, viene grigliato per pochi minuti e cosparso con prezzemolo tritato. Se qualcuno di voi, ha dei ricordi legati a tale ricetta, ci faccia sapere!
Nonostante io sia pugliese, devo ammettere che nella mia zona questa ricetta non è poi così tipica e l’ho mangiata, infatti, pochissime volte. È originaria delle zone del Gargano e non è altro che una zuppa di pane e verdure, con tantissime varianti in base al paese in cui si mangia.
Gli ingredienti per questa ricetta sono: pane pugliese raffermo (tipo Altamura), acqua quanto basta, verza, guanciale di maiale, cipolla, olio evo, sale e pepe. Quasi tutte le versioni prevedono l’aggiunta di carne, assieme alla verdura.
Mondate e lavate la verza; poi lessatela in acqua salata, dopo averla tagliata a striscioline. Quando sarà cotto, tenetela in caldo con un po’ del suo brodo di cottura. A questo punto aggiungete anche il pane, affinchè si bagni e si ammorbidisca un po’. A parte preparate un soffritto di cipolla con l’olio e fate cuocere il guanciale tagliato a dadini. Condite il pane e la verza con il guanciale e terminate con una macinata di pepe.
In dialetto la parola “sciatt” vuol dire rospi; questo perchè, dopo la cottura, queste frittelle salate diventano molto gonfie al centro e presentano dei riccioli di pastella ai lati, che li fanno assomigliare a dei rospetti. Oltre ad essere un piatto tipico della Valtellina, sono molto comuni anche in Valchiavenna, valle in provincia di Sondrio.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 110 grammi di farina di grano saraceno, 90 grammi di farina 00, 1 dl di birra chiara, 1,2 dl di acqua frizzante, 2 cucchiai di grappa, 100 grammi di salame casereccio a fette, 300 grammi di formaggio Casera (o comunque un altro non troppo stagionato), 1 cespo di radicchio trevigiano, 1 mazzetto di cicorino, aceto di vino rosso, olio evo, olio per friggere, sale e pepe.
Fate la pastella, mescolando le due farine e aggiungendo a filo l’acqua frizzante. Unite a filo poi anche la birra e la grappa, sempre mescolando. La pastella dovrà essere morbida, ma non fluida. Tagliate il formaggio a quadratini e aggiungetelo alla pastella; regolate di sale e pepe e fate riposare per 1-2 ore a temperatura ambiente. Lavate le verdure e tagliatele a striscioline. Al momento giusto, scaldate l’olio da frittura e prelevate una cucchiaiata di pastella per volta, facendola scendere nell’olio. Cuocetene pochi alla volta. Serviteli caldi con l’insalatina condita con olio e aceto ed il salame a fette.
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Chi di voi ha mai mangiato gli uccelletti scappati? Sicuramente non chi vive nel meriodione, visto che questa è una ricetta tipica del nord, in particolare della Lombardia, anche se il piatto è diffuso anche in altre regioni, con piccole varianti.
Gli uccelletti scappati, o in dialetto, osei scampadi, sembrano avere origine bergamasca; devono il loro nome al fatto che, durante la chiusura della caccia, si sostituivano i volatili, ironicamente “scappati” con degli spiedini di carne. Si tratta infatti di involtini di carne di vitello allo spiedo, con all’interno pancetta e salvia.
Come tutte le ricette tradizionali, possono essere realizzati in tantissime varianti: con i fegatini, con pezzi di salsiccia, ecc. In genere si accompagnano alla polenta e ad un buon bicchiere di Chardonnay.
Il nome, lo ammetto, è di mia fantasia: mezze penne alla montanara, sia perché le ho mangiate durante un week end in montagna e sia perchè gli ingredienti mi ispiravano tale nome. Ma vediamo come si prepara la ricetta e quali sono gli ingredienti.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 350 grammi di mezze penne, 120 grammi di Asiago, 1 piccola cipolla bianca, 300 grammi di verza, 1 carota, 100 ml di vino bianco secco, brodo vegetale, 100 grammi di pancetta affumicata, 40 grammi di burro, sale e pepe.
Affettate la cipolla e mondate la carota, tagliandola a julienne. Lavate la verza e tagliatela a striscioline; tagliate l’Asiago a cubetti. Fate sciogliere il burro in padella e fateci soffriggere la cipolla e la pancetta. Irrorate col vino, fate evaporare e abbassate la fiamma. Unite anche la carota e qualche mestolo di brodo e poi regolate di sale. Insieme alla pasta, cuocete anche la verza e tenete da parte 2-3 cucchiai di acqua di cottura. Mescolate il tutto ed aggiungete i dadini di Asiago. Fate insaporire a fiamma vivace per 2-3 minuti, pepate e servite.
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Per brasato si intende una specifica preparazione che in genere si riserva a carni mature, principalmente di bovino adulto. In lacune ricette regionali, però, la ricetta può essere applicata anche ad altre tipologie di carni, come ad esempio il cavallo, l’asino o i volatili.
La preparazione prevede l’utilizzo di una casseruola chiusa, in modo da ottimizzare lo scambio di sapori che avviene durante la lunga cottura. In genere, si effettua una prima rosolatura in un grasso caldo e poi una successiva lenta cottura con l’aggiunta di liquidi.
Si possono considerare brasati anche gli stufati, gli stracotti o alcuni tipi di ragù, visto il procedimento con cui vengono realizzati. I tagli più indicati, per quanto riguarda il bovino, sono lo scamone, noce, fesa e polpa di spalla. L’importante è che sia magra, poichè poi andrà steccata con il listello di lardo. Il miglior vino da abbinarci è sicuramente il Barolo.
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Quando si parla di capitone, a me viene in mente subito il Capodanno. Dalle mie parti, infatti, sia per il cenone che per il pranzo del giorno successivo, questo pesce un po’ particolare non mancava mai nei giorni di festa.
Il capitone altro non è che un’anguilla che raggiunge il massimo del suo sviluppo. La pesca si concentra soprattutto in alcune zone dell’Italia, in genere le più paludose, come la Toscana e l’Emilia Romagna, ma viene anche importata dalla Francia e dalla Spagna. Si pesca tra l’estate e l’autunno, mentre quelle d’allevamento si trovano tutto l’anno.
In commercio si trova facilmente fresca, affumicata e/o sottovuoto. Se viene acquistata fresca, si deve fare attenzione che sia ancora viva, che le carni siano sode al tatto ed il colore sia brillante. Va consumato subito, per la facile deperibilità delle sue carni, dovuta all’alta percentuale di grassi.
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L’altro giorno vi ho postato un’idea di menù natalizio costituito da piatti e ricette esclusivamente del Nord. Ed oggi, come promesso, e per par condicio, vi contrappongo il menù di Natale tipico del Sud, con piatti della tradizione gastronomica meridionale.
Con l’antipasto, andiamo nel Lazio, ma anche in altre regioni, con i carciofi fritti, da cuocere con quasi tutto il gambo. Le due varietà più gustose sono la mammola romana, senza spine o la Violetta di Toscana. Ricordatevi un trucchetto: l’importante è che la temperatura dell’olio sia altissima!
Passiamo al primo, con le lasagne, nelle varie versioni: la ricetta napoletana prevede l’assenza di besciamella e la presenza delle polpettine. Come secondo piatto, abbiamo il cappone ripieno, da riempire con un mix di carni macinate e frutta secca, come ad esempio i pistacchi. Infine il dolce, ovvero gli struffoli, presenti in tutte le regioni del sud, con nomi diversi (cicerchiata, purcidduzzi, mpagghiuccata), da condire con miele o mosto cotto.
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Questo fantastico piatto della tradizione culinaria emiliana è entrato nel mio cuore non appena ho messo piede un pomeriggio a Reggio Emilia.
Vediamo quali ingredienti richiede prima per la sfoglia: 300 grammi di farina, 60 grammi di burro.
Ingredienti per il ripieno: 1,5 Kg di erbette; 100 grammi di Parmigiano Reggiano; 1 uovo; 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai d’olio evo; burro per la teglia e sale.
Mondate, lavate le erbette e fatele cuocere in poca acqua, leggermente salata per 5 minuti. Poi scolatele, strizzatele e tritatele. Scaldate l’olio e unitevi dapprima l’aglio e poi le erbette, facendo insaporire per pochi minuti. Togliete l’aglio e versate tutto in una terrina, assieme all’uovo, il formaggio, il sale, amalgamando tutti gli ingredienti. Per preparare la sfoglia, versate la farina su una spianatoia ed unite al centro il burro ammorbidito e ridotto a tocchetti. Impastate aggiungendo l’acqua necessaria fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Stendete la pasta col mattarello, ricavandone due dischi sottili, uno un po’ più grande dell’altro. Foderate col più grande la teglia unta di burro, versateci dentro il composto, e poi chiudete col più piccolo, punzecchiando la superficie con una forchetta. Infornate a 190° C per circa 30 minuti. Volendo, lerbazzone si può fare anche con un solo disco di pasta, lasciandolo scoperto.
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